製作涼皮的相關事項
涼皮是山西,河北,陝西,河南,山東,甘肅等北方一帶非常受歡迎的傳統小吃。小編整理了相關的內容,歡迎欣賞與借鑑。
一、涼皮調料水
簡單版
圖片裏面是簡單版的原料種類,紗布打包,一起放入鍋中三分鐘就行,火開了保持中火,一來省氣,二來味道不要太濃,否則不好。
高級版
由15種材料製成的細粉調料,一般熬調味水都用這個,由於打的細粉,熬製時間比較短,一般水開了熬兩分鐘即可,味道已經很濃了。
注意事項:
1、如果去調料市場購買一些店鋪打好的粉,不少商家會拿五香粉來充數,這個要注意。
2、涼皮好吃在於用料質量高,原料新鮮,如果質量不好,用什麼方子都白搭。大家切記,不好的料寧願扔了,也不要用,這是親身體驗過的'。
3、目前市場上出現很多方便涼皮米皮,基本由於屬於方便食品,保存時間比較長,裏面的料水包和辣椒包的味道基本都減弱很多或者味道變了,想做好涼皮生意還得新鮮,才有回頭客。
二、涼皮粉製作
涼皮專用粉的製作:
小麥澱粉750g,精製小麥粉200g,食鹽7g。
另外為了效果更好,可加入黃原膠1g,瓜爾膠2g。
製作涼皮可以直接燙制,不用再洗面出漿。
三、辣椒的選擇
線椒(細粉)
秦鎮辣椒油、陝西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。
做辣椒油的辣椒不能太辣,有很多地方需要的口味其實更弱一點,所以選擇秦椒就是這個原因,但只用秦椒會有一點點的缺點,就是不太香辣。想改進這個就用秦椒:朝天椒=4:1的配比。
朝天椒(中粗)
朝天椒的氣味比秦椒更加香辣,提升辣味可以加入一點。但一定注意別放多了,要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了。
小米椒
小米椒我們做涼皮、米皮、擀麪皮的辣椒油一般用不到,小米椒的氣味更加的發青、就是有股青椒的氣味含在辣味裏面,用這個除非當地人非常願意吃辣,否則一般不用。
其實單獨用秦椒就可以,講究的可以用秦椒配一點朝天椒。朝天椒配線椒配小米椒做四川紅油辣椒不錯。
四、辣椒油油品選擇
很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者擀麪皮的首選用油就是菜籽油。
菜籽油有兩種,一種是過濾顏色的,菜籽油顏色和普通調和油一致。另外一種就是顏色深綠類似黑色的菜籽油,在具體使用的過程中一般使用顏色較深的菜籽油。這種菜籽油做的辣椒油更粘稠一些,另外真正要做開店的時候買40升的大桶菜籽油就行。主要還是降低成本。
做涼皮芝麻醬的時候可以用芝麻醬調和芝麻香油來製作,有些商家降低成本用大豆油,還有些直接用熱水稀釋,然後反覆攪拌開做涼皮、擀麪皮、米皮的芝麻醬料,每個人的情況都不同。
大豆油是很好的一個稀釋油料,有些朋友認為自己的辣椒油可以,另外為了降低成本,也直接用大豆油來做辣椒油的,但總體上會有些許差別。建議還是用菜籽油穩妥。但菜籽油得煉熟。提醒大家一下。
五、油温控制
1、炸葱姜油,小火
放入葱姜小火,直到將葱姜料炸幹,一般十分鐘左右就行,一定小火,要不油温太高。
2、中火加芝麻
撒芝麻測油温,一開始芝麻下沉然後快速上浮,開始轉圈。油温好了開始撒大批芝麻。
3、中火加祕製調料
加入芝麻後稍等十來秒開始放祕製涼皮料,快速放入粉料然後攪拌。
4、加辣椒
中火投入三分之一的辣椒麪,攪拌均勻,同時降温。
温度下降到170度,開始放第二次的三分之一的辣椒麪,醋少許,激香。
十分鐘降温到100度時,加入最後的三分之一辣椒麪,同時放蜂蜜諾幹,一般是20克,(蜂蜜可用白糖代替)。很多涼皮紅油不貼在涼皮上就是這個問題,這個是訣竅之一。
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