自制涼皮的做法和步驟
1、比平時麪條的面稍微揉硬一些,多揉幾次,揉好後稍微餳一下,大概半個小時吧。
2、在和好的面盆中加冷水,(大概能把面全部淹沒為標準)然後開始洗面,用手將面在水中反覆揉啊揉搓啊搓,目的呢,就是將面中的澱粉全部洗出來。
3、剛開始洗的時候,麪糰會因為手的揉搓而散開,沒關係,繼續將散開的小麪糰揉搓到一起,接着洗……洗到一定程度,麪糰就會自然集結成團,這就是我們平時常吃的“麪筋”了。(不馬上蒸的話,可以先用涼水浸泡着。)
4、洗好的面水讓其自然沉澱,蓋上蓋子靜置三個小時以上。沉澱好的澱粉水,上面一層就是多餘的水,倒掉就可以了,儘量慢慢的從一側倒,不要晃了,要不澱粉又和水混一起了,水倒以後剩下的澱粉漿,要攪拌一下,通常下面的都凝固了,要攪拌開。
5、涼皮專用鐵蘿兩個,刷油,薄薄刷一層就可以了,不能刷太多油,一定要少!把澱粉漿均勻的倒入容器,旋轉一圈,多餘的再倒入盆裏,厚薄可以自己調節。鍋內水燒開,將鐵籮放在開水中,邊放邊旋轉,以便涼皮的薄厚均勻。
6、薄的一般蒸三分鐘多一點,厚的蒸五分鐘左右,蒸好的.涼皮放在事先準備好的冷水盆裏浸泡一下,或者把盤子的底部對着水龍頭衝一下,涼皮就很容易揭下來,否則容易撕壞。準備一個刷了油的盤子,每層涼皮間都不要忘記抹油哦!
7、將麪皮切成一指寬窄,黃豆芽焯熟、黃瓜切細絲兒,蒜瓣細細剁碎。把黃瓜絲、黃豆芽、蒜泥碼在涼皮上,然後澆蒜泥、香醋、鹽、雞精拌勻即可。蒜泥也可以作成蒜汁水。紅油不要忘記了哦!
8、小貼士:1、洗好的面水等其自然沉澱,時間8——9個小時為佳,面可以頭一天晚上洗好,放入冰箱,第二天早上拿出來蒸制,麪漿沉澱較完全,吃起來會更加筋道。2、最初的麪糰,可以揉的硬一點,或者加點鹽,以增加麪漿水的筋度。3、在鐵蘿刷油時,油一定要少,刷多了的話,油多的地方面漿水粘不住,導致蒸出來的面皮厚薄不均。4、沒有專用涼皮蘿子的朋友,也別擔心,平底、耐熱的器皿,比如説披薩盤、餅乾盒蓋……等等一樣可以。
9、紅油的做法:1、油倒入耐熱容器裏,加入八角、草果,半小勺鹽,這樣可以防止加熱時熱油烹濺。放入微波爐高火2分鐘。2、取出倒入30克的幹辣椒碎,再進微波爐高火2分鐘;3、再取出加入剩餘的幹辣椒碎,分次加入辣椒可以讓紅油顏色更紅亮,還不至於焦糊。最後加入芝麻,進微波爐高火2分鐘。
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