甜味劑和酸味劑的公共營養師考試知識
導語:下面是甜味劑和酸味劑的相關公共營養師考試知識,需要了解相關內容的小夥伴們一起來看看吧!~~
甜味劑
甜味劑(sweetener) 賦予食品甜味的食品添加劑。按來源有天然和人工合成之分。天然甜味劑又分糖和糖的衍生物,以及非糖天然甜味劑。通常所説的甜味劑是指人工合成甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑 3類。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等糖類物質,雖然也是天然甜味劑,因長期被人食用,且是重要的營養素,中國通常視為食品而不列為食品添加劑。
人工合成的甜味劑中使用最多的是糖精(糖精鈉),其甜度約為蔗糖的 300倍。1977年美國食品藥物管理局(FDA)曾因有報告糖精對大鼠致癌而提出在食品和飲料中禁用,但因遭公眾反對,先後3次延長使用,至今仍應用很廣。1984年 FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)在充分研究有關的毒理學資料後,認為糖精無誘變毒性,並規定糖精及其鉀、鈉、鈣鹽的暫定ADI(每人每日容許攝入量)為每千克體重0~2.5毫克。環己基氨基磺酸鈉的甜度約為蔗糖的30倍,1969年曾因安全性問題被各國禁用。1982年,JECFA重新評價,並規定ADI為每千克體重0~11毫克,後來各國又恢復使用。此外,新近合成的天門冬酰苯丙氨酸甲酯,甜度為蔗糖的 150~200倍,安全性高(但不適於苯丙酮尿症患者),已被許多國家批准使用。
糖醇類甜味劑應用較多的是山梨糖醇和麥芽糖醇。
非糖天然甜味劑目前應用較多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二鈉,甜度為蔗糖的200倍;後者純甜度約為蔗糖的300倍,因其不被人體吸收,無熱量,是適於糖尿病、肥胖症患者的甜味劑。
由於糖精的安全性尚有爭論,人們對代替糖精的甜味劑,特別是對天然甜味劑的開發發生興趣。例如中國的羅漢果和非洲竹芋甜素等,均有待進一步開發利用。
酸味劑
酸味劑(acidulant) 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。它還可調節食品的pH值。
酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的酸主要是有機酸,如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機酸。最近用發酵法或人工合成製取的延胡索酸(富馬酸)、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-內酯等也廣泛用於食品調味。無機酸主要是磷酸,一般認為其風味不如有機酸好,應用較少。
酸味具有增進食慾,促進消化、吸收的.作用,並給人以清涼、爽快的感覺。酸味劑的酸味一般是氫離子的性質。但是,酸味的強弱並不能單用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。這與其pH、酸根種類、可滴定酸度、緩衝作用和其他物質特別是糖的存在有關。
檸檬酸是酸味劑中最温和、可口的酸味劑,在食品工業中應用最廣,需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的應用也在發展中。
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