營養師考試2017年公共知識點：碘鹽的營養價值

導語：碘鹽是指含有碘酸鉀(KIO3)氯化鈉(NaCl)。世界衞生組織推薦每人每天的食鹽攝入量是6克，但中國國民普遍超過20克。這就需要同時提供不含碘的鹽供人選擇，否則碘攝入過量的危險性極大。

我們首先需要了解碘有哪些主要生理功能?研究發現碘的主要生理功能都是通過甲狀腺素來完成的，尚未發現碘具有獨立的生理功能。因此下面介紹的碘的生理功能其實就是甲狀腺素的生理功能。

1.促進能量代謝：促進物質的分解代謝，產生能量，維持基本生命活動;

　　2.維持垂體的生理功能;

3.促進發育：發育期兒童的身高、體重、骨骼、肌肉的增長髮育和性發育都有賴於甲狀腺素，如果這個階段缺少碘，則會導致兒童發育不良;

4.促進大腦發育：在腦發育的初級階段(從懷孕開始到嬰兒出生後2歲)，人的神經系統發育必須依賴於甲狀腺素，如果這個時期飲食中缺少了碘，則會導致嬰兒的腦發育落後，嚴重的在臨牀上面稱為“呆小症”，而且這個過程是不可逆的，以後即使再補充碘，也不可能恢復正常。

碘鹽在幫人們補碘防病方面作出了不小的貢獻，但要讓碘鹽充分發揮作用，就需要在日常生活中多加註意。

第一，碘鹽要少買、及時吃。購買碘鹽一次不宜過多，可吃完再買，以避免碘的揮發。

第二，食用碘鹽時不要加太多的醋。碘與酸性物質結合後，其功效會受到影響，另外碘鹽與帶酸味的菜(如西紅柿、酸菜等)一起食用時，其功效也會受到影響。

第三，碘鹽放入容器後，要加蓋密封，並存放於陰涼、通風、避光處，以保證其效果。

第四，要掌握好放碘鹽的時機。因碘鹽遇熱易揮發，所以在炒菜或做湯時，因温度較高，不宜放入碘鹽，應在菜或食物快炒好時放入碘鹽。

　　主要危害

　　碘缺乏危害

碘缺乏病是由於自然環境缺碘，使機體因攝入碘不足而產生的一系列損害，除常見的地方性甲狀腺腫和地方性克汀病兩種典型表現外，還可導致流產、死產、先天畸形和新生兒死亡率增高，其最主要的危害是影響胎兒的腦發育，導致兒童智力和體格發育障礙，造成碘缺乏地區人口的智能損害。

碘缺乏病的嚴重程度取決於碘的缺乏程度，缺碘時機體所處的發育時期(胎兒期、新生兒期、嬰幼兒期、青春期或成人期，以及機體對於碘缺乏的代償適應能力等因素。

　　碘過量危害

碘攝入量過低引起的是碘缺乏病，但碘過量也會對機體的.健康造成影響。碘攝入過量對人體健康的危害主要包括以下幾個方面：

1.高碘對甲狀腺功能的影響最常見的是碘致甲狀腺腫(IH)和高碘性甲亢。

2.高碘對智力的影響碘過量與智力之間的關係僅在近幾年才引起了專家學者們的重視。多項在人羣中開展的流行病學調查都顯示高碘地區學生的智商明顯低於適碘區。大部分動物實驗研究也已證明過量碘負荷確實可使動物腦重量減輕，學習記憶力下降，雖然這種影響不如碘缺乏的作用明顯。

3.高碘對性功能的影響美國的一項研究曾顯示碘鹽的攝入量與男性精子計數有一定的關係，提示美國人食用碘鹽可能導致男子的精子計數減少。此外，尚有碘過量對大鼠生殖力影響的多次報道，這不能不説是過量補碘帶給我們的另類擔憂。