2017最新二級公共營養師重點複習筆記

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　鋅會影響生長髮育

鋅是所有有機體必需的微量元素之一。自1869年發現鋅與生物生長髮育有關以後，100多年來，特別是近20年來大量研究證實，鋅有重要的生理功能和營養作用，特別對兒童與青少年而言。

60年代初期，一些科學家赴埃及調研，發現有些地區的居民生長髮育緩慢，生育能力下降與飲食中含鋅量不足有關。人們開始認識到缺鋅會引起一系生化紊亂，使很多器官和組織的生理功能異常，造成生長髮育遲緩，並使人體的免疫過程、細胞分裂減緩，並導致人的智力發育低下，藥物在體內的作用受到很大的干擾與抑制。

然而，營養性發育不良往往與缺鋅有關。由於鋅元素攝入不足時，脱氧核糖核酸(DNA)的含量減少，氨基酸合成蛋白質的速度減慢，氮的利用率降低，所以生長髮育受到阻礙，體重不增，從而表現為個子矮小。

兒童和少年是生長髮育的旺盛時期，對鋅特別敏感。如果兒童缺鋅，就會引起生長髮育停滯，骨骼發育障礙，身體長不高，生殖器官發育不良，第二性徵不出現，女性則月經閉止或不業潮，智力發育差，甚至導致侏儒症。有人對一批7—13歲的矮小兒童作了頭髮中含鋅量的測定，其中約有8%的兒童含鋅量很低，這些兒童的身高和體重都不及其他正常兒童。他們往往胃口不好，納呆，對食物的味道不敏感，如果適當給他們補充含鋅的食物以後，他們對食物的味道和敏感性以及食慾都會有所改善，身高和體重值也會增加。

人體每天需要15毫克左右的鋅。蔬菜中的黃豆、大白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、小米、玉米、扁豆、土豆、南瓜、茄子、大葱、大蒜、甜菜、蔓青和水果中的橙子、檸檬等均含鋅量較多。此外，牡蠣是專門採鋅的“高手”，它體內的含鋅量比海水多三萬五千倍。

消化與吸收

消化

1.概念：食物在消化道內被分解為可吸收的小分子物質的過程。

2.方式:

機械性消化：通過消化道的運動，將食物研磨，並使之與消化液充分混 合、攪拌，並向消化道的遠端推送的過程。

化學性消化：通過消化液中的各種消化酶的作用，分別分解蛋白質、脂肪和糖類等大分子物質，使之成為可吸收的小分子物質的過程。

3.正常情況下，這兩種消化方式同時進行，互相配合。

吸收

1.概念：食物經過消化後的.小分子物質，以及維生素、無機鹽和水通過消化道粘膜，進入血液和淋巴液的過程。

2.消化和吸收是兩個相輔相成、緊密聯繫的過程。不能被消化和吸收的食物殘渣，最終形成糞便，排出體外。

　常用的消毒劑產品

常用的消毒劑產品以成分分類主要有9種：含氯消毒劑、過氧化物類消毒劑、醛類消毒劑、醇類消毒劑、含碘消毒劑、酚類消毒劑、環氧乙烷、雙胍類消毒劑和季銨鹽類消毒劑。按消毒效果分類有3種：高效消毒劑、中效消毒劑、低效消毒劑。

含氯消毒劑：是指溶於水產生具有殺微生物活性的次氯酸的消毒劑，其殺微生物有效成分常以有效氯表示。次氯酸分子量小，易擴散到細菌表面並穿透細胞膜進入菌體內，使菌體蛋白氧化導致細菌死亡。含氯消毒劑可殺滅各種微生物，包括細菌繁殖體、病毒、真菌、結核桿菌和抗力最強的細菌芽胞。這類消毒劑包括無機氯化合物(如次氯酸鈉、次氯酸鈣、氯化磷酸三鈉)有機氯化合物(如二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸、氯銨T等)。無機氯性質不穩定，易受光、熱和潮濕的影響，喪失其有效成分，有機氯則相對穩定，但是溶於水之後均不穩定。

過氧化物類消毒劑：具有強氧化能力，各種微生物對其十分敏感，可將所有微生物殺滅。這類消毒劑包括過氧化氫、過氧乙酸、二氧化氯和臭氧等。它們的優點是消毒後在物品上不留殘餘毒性。

二氧化氯對細胞壁有較強的吸附和穿透能力，放出原子氧將細胞內的含巰基的酶氧化起到殺菌作用。國外大量的實驗研究顯示，二氧化氯是安全、無毒的消毒劑，無“三致”效應(致癌、致畸、致突變)，同時在消毒過程中也不與有機物發生氯代反應生成可產生“三致作用”的有機氯化物或其它有毒類物質。但由於二氧化氯具有極強的氧化能力，應避免在高濃度時(>500ppm)使用。當使用濃度低於500ppm時，其對人體的影響可以忽略，100ppm以下時不會對人體產生任何的影響，包括生理生化方面的影響。對皮膚亦無任何的致敏作用。事實上，二氧化氯的常規使用濃度要遠遠低於500ppm，一般僅在幾十ppm左右。因此，二氧化氯也被國際上公認為安全、無毒的綠色消毒劑。 採集者退散。

　甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：(1)天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇;②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。(2)人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)1-a-天冬氨酰-N-(2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基)-D-丙氨酰胺(又稱阿力甜)。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇(又稱帕拉金糖)新糖(果糖低聚糖)。

　其他

此外，按營養價值可分為營養性和非營養性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由於這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營養素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。

1.糖精：學名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當於蔗糖的300～500倍，由於糖精在水中的溶解度低，故我國添加劑標準中規定使用其鈉鹽(糖精鈉)，量大時呈現苦味。一般認為糖精納在體內不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內酶系統的活性。全世界廣泛使用糖精數十年，尚未發現對人體的毒害作用。

2.環己基胺基磺酸鈉(甜蜜素)：1958年在美國被列為“一般認為是安全物質”而廣泛使用，但在70年代曾報道本品對動物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌性。美國FDA長期實驗於1984年宣佈無致癌性。但美國國家科學研究委員會和國家科學院仍認為有促癌和可能致癌作用。故在美國至今仍屬於禁用於食品的物質。