二級公共營養師重點複習:澱粉的種類
澱粉是葡萄糖的高聚體,無色無味,加熱後是透明的液體。雖然它無色無味,但在烹飪調味中佔有重要位置,調汁、勾芡都離不開澱粉。下面是小編搜索整理的二級公共營養師重點複習:澱粉的種類,歡迎閲讀。
勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗面筋後,沉澱而成或用麪粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。
勾芡影響菜餚
勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此,勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是:旺火速成。用這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水,使菜餚看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,並附於原料的表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的`澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。
糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡,就是在菜餚接近成熟時,將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中,使菜餚湯汁濃稠,並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單?用纖須知》中説:“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來,所以現在通稱之為“勾芡”。
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