蛋糕製作工藝之蛋糕質量分析

如何鑑定一個蛋糕的好與壞呢，有什麼鑑定的方法，下面是關於蛋糕製作工藝之蛋糕質量分析，歡迎參考！

一、蛋糕質量要求

蛋糕質量鑑定主要從色澤、外形、內部組織和口感四個方面進行評價，標準質量蛋糕應達到的要求如下。

(1)色澤：標準的蛋糕表面呈金黃色，內部為乳黃色(特殊風味除外)，色澤要均勻，無斑點。

(2)外形：蛋糕成品形態要規範，厚薄一致，無塌陷和隆起，不歪斜。

(3)內部組織：組織細密，氣孔大小均勻，無大孔洞，無生粉、糖粒、蛋等疙瘩，無生心，富有彈性，膨鬆柔軟。

(4)口感：人口綿軟甜香，鬆軟可口，有純正的蛋香(奶油香味)，無異味。

(5)衞生：製品內外無雜質、無污染、無異味。

二、蛋糕質量問題分析

蛋糕在生產過程中經常會出現各種各樣的質量問題。要製作出高質量的蛋糕產品，必須掌握造成蛋糕質量下降的各種原因及改善、提高蛋糕質量的`各種措施和方法。本節中列出了蛋糕在生產過程中經常出現的若干質量問題，以及造成這些問題的原因。

(一)蛋糕外觀質量問題及原因

1. 表皮顏色太深

原因：①配方內糖的用量過多或水分用量太少;②烤爐温度過高，尤其是面火太強。

解決方法：①檢查配方中糖的用量與總水量是否適當;②降低烤爐面火温度。

2. 體積膨脹不夠

原因：①配方中柔性原料太多;②雞蛋不新鮮;③油脂可塑性、融合性不佳;④麪糊攪拌不當;⑤油脂添加時機與方法不當，造成蛋泡麪糊消泡;⑥麪糊攪拌後停放時間過長;⑦麪糊裝盤數量太少;⑧烤爐温度過高。

解決方法：①檢查配方是否平衡;②檢查使用原料是否新鮮與適當;③注意麪糊攪拌數量及攪拌方法;④麪糊攪拌後應馬上烘烤。

3. 蛋糕表皮太厚

原因：①烤爐温度太低，蛋糕烘烤時間過長;②配方內糖的用量過多或水分不足;③麪粉筋度太低。

解決方法：①使用正確的烘烤爐温與時間，原則上蛋糕的成熟與上色同步;②注意配方平衡與使用適當的原料。

4. 蛋糕在烘烤過程中下陷

原因：①麪粉筋度不足;②配方中水分太多;③麪糊中柔性原料如糖、油用量過多：④烘烤爐温太低;⑤烘烤過程中還未成熟定型而受震;⑥發粉用量太多;⑦麪糊密度過低，拌人的空氣過多。

解決方法：①注意配方平衡，選用性能適當的原料;②注意烘烤爐温及蛋糕進爐或焙烤過程中的移動應小心。

5. 蛋糕表面有斑點

原因：①攪拌不當，部分原料未能完全攪拌均勻;②糖的顆粒太粗;③發粉末與麪粉拌和均勻;④麪糊內水分不足。

解決方法：①攪拌過程中隨時注意缸底和缸壁未被攪拌到的原料，及時刮缸攪勻;②注意配方平衡與原料選擇。

(二)蛋糕內部質量問題及原因

1. 組織粗糙，質地不均勻

原因：①攪拌不當;②貼附在攪拌缸底或缸壁原料未攪勻;③發粉與麪粉末拌勻;④配方內柔性原料如糖、油量過多;⑤配方內水分用量不足，麪糊太乾;⑥發粉原料過多;⑦烘烤爐温太低;⑧糖的顆粒太粗。

解決方法：①注意攪拌時的投料順序和攪拌過程的工藝要求;注意配方平衡;③蛋糕麪糊內的用量儘量選擇細砂糖;④調整好烤爐温度。

2. 韌性太強，組織過於緊密

原因：①麪粉筋度過大;②麪粉用量過多;③麪糊拌粉時攪拌時間過長或速度過快，造成麪粉起筋;④配方中糖和油的用量太少;⑤配方中化學膨鬆劑用量不足;⑥所用發粉屬於快速反應發酵粉，麪糊入爐後膨脹後勁不足;⑦油脂蛋糕配方中蛋量超過油量太多。

解決方法：①注意配方平衡，並選擇適當原料;②注意攪拌程序及工藝要求;③油脂蛋糕中蛋量不超過油量的10%。

3. 蛋糕風味及口感不良

原因：①麪粉、鹽、糖、牛奶儲存不良;②油脂的品質不良;③香料調配不當或使用超量;④原材料內摻雜其他的不良物品;⑤使用不良的裝飾材料;⑥配方比例不平衡;⑦烤盤或烤模不清潔;⑧蛋糕表皮烤焦;⑨烤爐內部不乾淨;⑩蛋糕烘烤不足;⑾蛋糕未冷卻至適當温度即包裝;⑿蛋糕冷卻的環境不衞生;⒀切片及包裝設備不乾淨;⒁展示儲放產品的櫥櫃不乾淨;⒂由冷藏設備污染了不良氣味。

解決方法：①選擇品質優良、新鮮原料;②注意配方平衡，香料按規定使用;③掌握正確的冷卻與包裝方法;④注意烤盤、冷卻包裝設備、存放設備器具衞生。