餐飲有效做低成本、高利潤菜品的6大技巧
大眾餐飲要做高利菜,高檔餐廳和星級酒店更需要研究透高利菜。因為高檔餐廳的經營成本較大眾餐飲要高很多,如果不控制好菜品的成本,合理取得高額利潤,將無法正常運行下去。下面,小編為大家分享做低成本、高利潤菜品的技巧,希望對大家有所幫助!
巧用文化
用企業文化來增加菜品附加值是非常聰明的一個方法,也有些酒店在試用,但是還不夠普及,給菜品編上故事還不足以體現企業文化,讓客人增加體驗感,他才能記住你們的企業文化,愛上並依賴你們的菜品。
具體説來,就是把菜品的典故編成一個與吃法和技術有關的小故事,指導客人現場去完成,增加其就餐樂趣。
比如有一條魚整條上桌後,服務員給客人講完關於這條魚的故事,並告訴他們此魚要先用筷子將上層的肉撥開,將魚中的主骨去掉再食用,並且指導客人現場完成。他會喜歡並接受這款菜品的,即使價格高一點也不在乎。
電焗爐快速解凍
我們在準備會議接待時,有時需要快速解凍整肉類原料,用水衝不僅時間上來不及,而且水資源浪費嚴重,通常在這類情況下,我會把焗爐調至70℃,打開照明燈,將整盤肉類原料放入,設定時間為10分鐘,即可解凍。電焗爐解凍優點就是快速、高效且不浪費水資源。
巧搭食材
如果想提高毛利率就先要從食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好,以假亂真。只能增加輔料的數量和份量,減少主料(即高檔食材的用量)的數量。
比如有款菜品是鮮果蝦仁,主要用水晶蝦仁和菠蘿塊以1:1的'比例烹製而成。現在我們將其改成蔬果蝦仁,即水晶蝦仁和水果丁(如菠蘿丁)、蔬菜丁(如黃瓜丁)以1:1:1的比例進行炒制,價格不變,成菜效果好,客人也喜歡,至於毛利率,咱們同行一看就知道了。
巧配湯汁
原來高檔酒店的菜品都用調的高湯烹製。成本很高,這部分成本想降下來不是太容易,老雞、老鴨、山珍海味哪樣都不便宜。怎麼辦呢?我們的辦法是多用低檔原料調湯,調得濃一點,雖然味道略遜於高檔食材,但是成本卻降下來很多,綜合算來成本還是得到改善。
新砧板:泡水+噴油=防裂
新砧板放入水盆中泡水24小時,用噴壺向其表面噴色拉油,反覆3次,可以防乾裂。採用這種方式可以代替原有砧板外表加固鐵絲的做法,不僅美觀,而且增長了砧板的使用壽命,降低了成本。
電焗爐批量加熱鐵板
將電焗爐温度調至280℃,時間設定為8分鐘,可將40塊鐵板一次性加熱,提高了廚房效率,有利於鐵板菜的批量生產。
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