侍酒師的價值

這家餐廳剛過20歲生日。八區是巴黎繁榮的商業地段，奧斯曼大道Boulevard Haussmann靠近聖奧古斯丁教堂Eglise St-Augustin廣場這一帶白天人潮不斷，入夜之後，卻是寬闢幽靜，侍酒師小館門口兩盞昏黃的圓形立燈，像兩輪月亮，靜靜地發光。

偶爾，餐館大門一開，佳餚的香氣與人聲的喧鬧豁然湧出，像打開一支氣味正好圓熟甘醇的好酒，忍隱不住的味覺精靈紛嚷流竄，飄向四方。

開門迎接的人士個男輕男子，西裝領結，外領上彆着一串金色的葡萄胸針，微笑親切地帶你入座。餐廳裝潢並沒有特別的華麗貴氣，靠近門口的小桌几上十來瓶各種烈酒倒是很引人注意，抬頭一看，裏面的吧枱上方無數支透明的酒杯整齊地倒置在服務生的頭上，像一球球明亮的水晶靜靜地發光。四周的牆上掛着一些令人垂涎欲滴的菜與酒的照片，光是欣賞就很開胃了。

另外一個胸前也彆着一支葡萄胸針的服務生走過來，遞上菜單酒單，然後問：「先生，想不想來杯開胃酒?」你在各種香檳、甜酒、烈酒和調酒中間猶豫之際，有人端了一小碟開胃菜來，切成適口大小的烤麪包上鋪着黑色的橄欖醬tapenade，散發着淡淡的迷人的橄欖香，這時候你不妨像向這位彆着葡萄胸針的侍者請教：鋪着黑橄欖醬的烤麪包小點該來一杯怎樣的開胃酒才對味?

這家餐廳叫侍酒師小館裏的侍者有一大半是胸前配有葡萄胸針為標誌的專業侍酒師，每天為慕名而來的客人，懂酒的不懂酒的，演譯味覺的創意。而餐廳的靈魂人物就是老闆飛利浦。

　　侍酒師的餐廳

老闆飛利浦有一頭灰白摻雜的頭髮，微卷，和眼角邊的魚尾紋上揚的弧度一樣。下巴有一大叢鬍子，也是灰白的，臉藏在灰白的鬍子發叢裏，笑起來有孩子的稚氣，眼神出奇的温柔，而且充滿自信。

飛利浦-佛赫-布哈克Philippe Faure-Brac這張自信而具魅力的臉大概上遍了全世界知名的葡萄酒雜誌，略對葡萄酒熟悉的人沒有不對這張臉這個名字覺得熟悉的。他是1992年世界最佳侍酒師Meilleur Sommelier du Monde頭銜得主(注)，也是這家在巴黎餐廳中有着很獨特地位的“侍酒師小館”的靈魂人物。而這家名為”侍酒師小館”的餐廳，不單是因為老闆本人是世界知名的侍酒師，餐廳服務人員也大部分是有正式執照或是正在實習的年輕侍酒師。侍酒師提供的服務是這家餐廳最大的特色。

傳統中餐廳裏沒有的侍酒師一職在歐美餐飲界裏可以算是價值指針之一，即使是在法國這樣好餐廳密集度極高的美食國度裏，也只有高級餐廳才有侍酒師這樣的專業人才。對餐廳客人來説，如果廚師是創造味道的人，侍酒師就是以酒的語言和食物的味道深層對話編織想象的人﹔對一家餐廳來説，侍酒師則是掌管儲酒寶藏的人，而且這個寶藏的價值只有他最瞭解。

因此，在歐美國家，侍酒師的水準往往是餐飲品質榮萎高下的象徵﹔餐廳侍酒師的多寡，也標誌着該社會對精緻料理的'品味。

　　誰是侍酒師

中古世紀時期沒有侍酒師這樣一個專職的工作，最早稱為Bete somme，意指負責的人，主要是伺候王侯領主，但是他們不只是盛酒的服務，他們的工作更接近管家，很多事情都要管，酒只是其中的一項。Bete somme是個要端很多東西的人，可能是菜，是餐具，當然也有酒。基本上這是個端東西的職業，但是他也做試吃的工作。如古代的中國一樣，那個時代的王侯領主都有可能被毒殺，所以有試吃者gouteur這種人專門替主人試吃食物，這也在Bète somme的工作範圍之內。這一行在歷史上有不少都是在試吃的時候被毒死的。後來負責管理關於酒的一切事宜逐漸獨立出來，有了Echanson這樣更趨專責管酒的職司。到了20世紀的時候，分工更為精細，侍酒師才逐漸轉成以侍酒為專業的工作，終而有了sommelier的名稱。二十世紀初的美麗年代就有不少的侍酒師，大戰時一度中斷。侍酒師這個工作逐漸被肯定為一項獨立而專門的職業是在二次大戰之後。

然而，將sommelier譯為侍酒師可能不是一個很精確的譯法，因為今日侍酒師有着比過去更多元的角色和責任。不是隻有餐廳需要侍酒師，其工作也不只是在建議酒如何和菜搭配，「他應該對酒窖的管理，儲酒條件的認識，對酒的價值和特性的瞭解與判斷，酒單(對應於菜單)的構成、買酒、儲酒、對客人提供建議... 如果是超市的sommelier，那可能更要對消費結構的認識，消費族羣的需要，他們的工作更接近採購建議，而不是在餐廳裏個人式，單道菜式的建議，他們是整體的商業酒商品顧問。然而，不論是哪一種，侍酒師都是酒專業知識的化身，他要掌握社會的消費習性，品酒口味，美食文化，味覺趨勢...」這是飛利浦對現代侍酒師的重新定義。

於自己對酒和美食的熱忱，早在拿下世界最佳侍酒師頭銜之前，飛利浦就創出這家餐廳，以出色豐富的藏酒和他個人有如百科全書般的葡萄酒經驗來吸引客人。這家幾乎每年都被著名的葡萄酒雜誌Wine Spectators列在全世界的好酒餐廳榜上的小館子，上門的確實都是懂得品賞好酒而且深知侍酒師價值的客人。這是一家在美食層次上充分結合廚藝、好酒與人文的餐廳，即使放眼巴黎，這樣的餐廳亦不多見。侍酒師在這裏和廚師同樣是美味演出的主角。

　　奇趣橫生的搭配

最常見的酒與菜的搭配是用酒入菜，調理醬汁，再用該款酒來佐配享用這道料理，這種搭配最不易出錯。例如法國菜的經典葡萄酒燴雞Coque au vin，這道菜在勃根地區常見以Givry-Chambertin區的紅酒來調理，葡萄品種是以果香酸味優雅細緻見長的黑皮諾﹔但是亞爾薩斯區有以白酒來做這道傳統佳餚的，品種是麗絲玲，蜜桃杏桃等白果的味道使這道菜呈現完全不同的風味。尋找搭配享用這道美味時候，只要知道是用哪種酒來料理就可以了。然而這只是一般對酒菜搭配的常識，在飛利浦的餐廳裏，對味道的掌握要比這個層次更高超，更靈活，也更多面，經常奇趣橫生。

侍酒師小館每次推出新菜色，都是主廚Xavier和飛利浦兩人就季節、市場上的新鮮食材、現下的流行口味等等做研究，不是先創出菜之後再找酒來搭配，而是在構思菜單的時候就將酒的搭配考慮進來。至於酒和菜的搭配原則是什麼呢?味道的類似?互補?還是平衡?「不是單一因素在決定菜和酒之間的組合，而是整體的，多面向的。」飛利浦説：「有時是就香氣尋找對話。比如酒裏的紫羅蘭花香對燒烤的焦香就是一種有趣的對比。有時是就口感來考慮，口感較豐厚的菜可能找口感豐滿的酒﹔果香較多的找香菇氣味的﹔有時過於厚重油膩的菜, 我們就希望帶來一點清爽的感覺的酒﹔或是偏甜的菜，搭配一款爽口而帶酸味的酒。有時一款酒可以搭配兩種完全不一樣的菜，甚至是乳酪，這時候我們可以感受到酒在我們的味蕾感官上做出完全不同的呈現和風味，非常有意思。」

這時候侍酒師的工作像是在玩積木遊戲，味道是一個個顏色不同的方塊，如何將它們組合出一個有形有狀有風格有特色的機體正是侍酒師的功力。侍酒師小館裏有兩種配酒的套餐就是這樣設計出來的。套餐含5-7道菜，每道菜搭配一種酒，其中的“誘惑套餐”menu de tentation表現的正是這家餐廳在酒菜搭配上的大膽和創意，不時地不按牌理出牌，打破既有的成規和一般味覺的習性，讓對某一產地的酒或是某一食材自認非常熟悉的客人在兩者結合後，常常讓人有重新發現的驚奇。

根據季節和藏酒來搭配的誘惑套餐可以算是酒菜搭配功力的代表作。以隆河地區St-Joseph產區St-Pierre酒莊以Marssaine-Roussaine-Viognier三種白葡萄品種混合釀製的清爽白酒搭配，2002年同時充滿堅硬礦石味和清爽白花香氣的，來搭配摻有蒜味和西紅柿醬汁的乳酪餃raviolie royan竟然出奇的順口輕盈。viognier迷人而細緻的茉莉百香果等氣息在酒杯盛上的時候就滿室生香，微酸的口感和醬汁裏的西紅柿相互唱合，爽口而令人傾倒﹔餃子濃郁的乳香，淡淡的蒜味和羅勒草香酒齡讓已兩年而變有點圓潤礦石味的酒口感濃淡有致，豐富而立體。

主菜的第一道煎鱈魚排佐香料醬汁和馬鈴薯泥舍白酒不用，卻用2002年覆盆子櫻桃等的果香和酸味都仍非常明顯的布根地紅酒(Bourgogne 2002 Pinot Fin, Geautet-Pensiot)來彰顯醬汁裏輕微的肉桂豆蔻香料，水果的清爽和香料的甜熟正像一支酒的從年輕到成熟的歲月演練，前後聯繫，絲絲入扣，讓打破一般人認為魚肉該用白酒搭配的迷思，清淡的紅酒和味重的魚肉在醬汁的襯托下反而更耐人尋味而後韻無窮。

第二道主菜是烤鵪鶉胸肉。肉味濃厚以微甜的焦糖手法做的烤鵪鶉胸肉則用100%syrah品種釀製的摩洛哥玫瑰紅酒來襯托。這款以薄荷胡椒味等香料為主的玫瑰紅，雖然色澤是玫瑰，卻是以泡皮“出血” saigné方法釀製的，口感更接近白酒，也使得這道野味兼收粗獷與優雅。醬汁中摻有北非特有的parabica香料，神祕嫵媚，和酒裏藴含的大漠風情同出一系，一起品嚐，如遇知音，美妙非常。

魚肉對紅酒、紅肉卻配白酒不按牌理出牌，顛覆一般酒菜搭配的原則，卻又佐配叫人心服口服，脾胃舒暢，酒更甘醇，菜更美味，雖然不是高貴的名牌酒莊，卻是將酒的本質與菜的潛力提升到一個更高的層次。

接下來的乳酪是帶有輕微的鹹味和阿莫尼亞氣味的St-Nectaire、無花果麪包佐黑櫻桃果醬，搭配的竟是2000年波爾多產地的Cote de Bourg。黑櫻桃果醬和麪包裏的無花果使得原本鹹重的St-Nectaire乳酪有了一種新的平衡口感，鹹甜互現中夾帶熟成的乳香，還不時散發少許細緻的榛果胡桃等乾果味道，變化無端。這一款近四年酒齡的紅酒帶有明顯的煤炭味，和黑櫻桃的甜熟與果酸形成奇特的對比，宛若一對同父異母的姊妹，同中有異，異中見同，卻是同樣的迷人。

最後的甜點是阿哈比卡咖啡醬巧克力蛋糕gateau de chocolat sauce arabica。法式巧克力講究可可的高純度，濃郁中微帶苦味，這一款甜點巧克力濃醇但是爽口，味道深處且有輕微的檀木香氣和水果的微酸，本身就是極品的法式巧克力蛋糕。年輕的女侍者端來一款乍看宛若紅酒色澤的甜酒，葡萄乾蜜棗的香氣不飲就可醉人，而入口後，甜美而純熟的櫻桃、草莓、桑葚一一釋出，尾韻則有如菠蘿乾栗子的糖漬水果，接着又有細微難捉的巧克力風味，和蛋糕本身的巧克力前後呼應，在焦香、苦味和果酸的口味上絕對的麻吉!原來這是法國南部的甜酒2000年的Risevelt。這款甜酒少為人知，而且以白甜酒較常見，紅甜酒的口感接近葡萄牙的波特酒Porto，在搭配苦味巧克力上果然也不輸波特酒。

這一組誘惑套餐確惑人，每一組搭配都出人意外，卻又讓人回味無窮。

　　少有人誤闖的餐廳

一般人很容易把侍酒師的角色簡化成“懂酒的服務生”，這是把是酒師給看扁了。侍酒師的工作其實更像是電影的音樂配樂，可以讓一個温馨的畫面變得很緊張，一個刺激的動作加倍驚險，或是預告一個感性温柔的結局。有時酒菜的結合在於點出酒或菜裏某種隱而未現的特色，像一個傑出的音樂指揮家，在一首酣暢的交響樂裏畫龍點睛般地點出某個樂器的音質。

“少有客人會誤闖我們這家餐廳。”餐廳主人飛利浦-佛赫-布哈克微笑着説。他認為最重要的是要做到just(剛好)。「這是最難的。一瓶Petrus當然好，但不是每個人都負擔得起，也不是每道菜都適合搭配，更不是每個客人都要這樣的酒才能滿足。侍酒師要懂得如何做到juste，如何在各種條件下找到最適當的搭配，這才是一個好的趁職的侍酒師。不讓客人覺得不自在， 更不對客人有偏見是我們的工作前提。讓客人享用一頓愉快滿足的餐膳是餐廳的目的，我們只是想做得比更味覺的滿足更多一些。]

將口腹之慾提升到心靈的滿足 -- 這可能是飛利浦想説而沒説出的話。