爆肚的做法

爆肚是北京風味小吃中的名吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框衚衕有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。下面，小編為大家介紹爆肚的做法，快來學學吧!

爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁;羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板(陽面肚板)。

爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、葱花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。

　　爆肚的種類

水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，但牛肚其餘部位不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆着吃，而且洗淨後潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。 爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。

緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峯，最嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部淨肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。

第二部份是形如連環方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。

第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁摺疊的'布片，稱為“散旦”，也可叫百葉(牛肚只有這一部位能爆着吃)，除肚仁外，這是最嫩的部份。

第四部份是芻胃(這才是一般哺乳動物的胃)，俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。

賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加葱絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜(芫荽)、葱花、乳腐滷為輔。

爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。

在北京最出名的爆肚店鋪，要數東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。

　　爆肚的製作方法

　主料：羊肚500克。

　輔料：香菜30克。

　　調料：花生油8克,大葱100克,姜15克,大蒜(白皮)20 克,醬油40克,鹽3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻醬30克,辣椒油10克。

　　做法：

1. 洗淨:將鮮百葉用清水洗淨，清洗時注意撕淨肚面上的殘留脂肪。

2. 切條:將鮮百葉捲起來後，切成7mm左右的細條。

3. 制調料:將芝麻醬、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少許、白酒少許、豆腐乳和蝦油一起放入碗內調勻，撒入香菜末，小葱末。

4. 氽制:用大鍋裝大半鍋涼水用火燒沸，加入薑片和大葱段，將鮮百葉放入笊籬中入鍋，笊籬迅速搖動打散鮮百葉，大致4-6秒左右，待百葉微微打卷，有微弱彈性了即可撈出，蘸着調料即可食用。

　　爆肚的製作要領：

鮮百葉一定要夠新鮮，市場常見的水發百葉不行。

鮮百葉爆的時候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

製作蘸料不要太稀，否則爆出的鮮百葉裹不上蘸料。

鮮百葉入鍋後切記不能氽時間太長，微微打卷即可。

爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。

笊籬裏面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。

　　爆肚的炒制

肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微温，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。”還説：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油葱醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候!

　　食物相剋

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。

　　食用指南

　　羊爆肚的吃法

羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客願吃哪個部位，隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。由於食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應的餐館或攤販，幾乎絕跡!

　　爆肚幕後

不同品種各有講究 爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，

牛爆肚分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭(牛葫蘆頭)

羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯(也稱肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、。其中的五種入選中華名小吃：羊肚仁，羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯。

牛羊都是反芻動物，胃結構是一樣的。這些部位都是反芻動物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹：

食信：學名食管，口感硬

肚板：學名瘤胃、口感硬

肚領：兩片肚板的結合圈，白色平滑肌，是一個較厚的肉峯。也可以用瘤胃的脊樑來形容。口感老嫩適中

肚仁：肚領去皮。口感極嫩，是爆肚中的極品。

肚芯：肚板內側，口感老嫩適中

肚葫蘆：學名網胃，口感硬

散丹：也稱百葉，學名重瓣胃，口感脆嫩。

蘑菇：學名芻胃，口感硬。

蘑菇頭：芻胃與腸道結合部，口感老嫩適中。

其中羊肚仁、羊肚領、羊肚板、羊散丹入選"中華名小吃"，羊肚芯、羊肚仁入選“北京名小吃”。