蛋糕烘烤時間及温度的小知識

蛋糕口感與外觀好壞不僅與製作過程有着密切關係，烘烤的時間與温度是決定蛋糕製作成功與否的最重要一步。今天小編就給大家講講蛋糕烘烤時間及温度的小知識，大家一起來看看吧。

俗話説，“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作時的温度、時間和濕度等因素。蛋糕口感與外觀好壞不僅與製作過程有着密切關係，烘烤的時間與温度是決定蛋糕製作成功與否的最重要一步。只有這些條件都配合得當，才能烤出品質上乘的蛋糕。

蛋糕在烤箱中如何成型的呢?將蛋糕麪糊澆注進烤模送入烤爐後，原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕鬆軟而有一定彈性;麪糊外表皮層在烘烤高温下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悦目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。

烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定温度和時間，小的蛋糕應用高温而短的烤烘烤時間;而厚的蛋糕要用低温而較長的`烘烤時間。

蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分鐘左右，上下火同樣大小;

重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分鐘，下火較上火大;

重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分鐘～1小時左右，下火較上火大。

用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產生顏色即可，上火約 180～200℃、下火約 120℃左右，時間 15～20分鐘左右。

通常所説的低温是指160℃至170℃之間，高温是190℃至232℃之間;常温是指 171℃至190℃之間。乳沫類和輕奶油蛋糕應用高温烤焙;重奶油和戚風類應用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應用低温烤焙。

如果烘烤温度低於應有温度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內側含有黏附的麪糊，同時內部組織非常鬆軟。

如果烘烤温度高於應有温度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有面糊黏附在上面，內部組織較為緊密。

如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊。

如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生面糊或水線，則配方內水份用量過多，或底火不夠和攪拌時未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。