蛋糕烘烤的理論知識

引導語：想做蛋糕很容易，但是有關於蛋糕烘焙的理論知識，你們知道多少呢?下面就來跟着小編一起看看關於蛋糕烘烤的理論知識吧!

蛋糕烘焙理論知識;蛋糕的分類及性質;蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類

　　一、乳沫類，

又叫清蛋糕.它又分為蛋白類和海綿類兩種;

1、蛋白類-天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麪粉;

2、全蛋類-海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麪粉;

　　二、戚風類;

在九十年代初，隨着台資烘焙企業進入大陸市場，他們;其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，;

　三、麪糊類-重油蛋糕;

蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：

　　一、乳沫類，又叫清蛋糕它又分為蛋白類和海綿類兩種

1、蛋白類-天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麪粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃。

2、全蛋類-海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麪粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。

　二、戚風類

在九十年代初，隨着台資烘焙企業進入大陸市場，他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。

其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麪糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它麪糊稀軟，蓬鬆，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。

三、麪糊類-重油蛋糕

它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麪糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、麪粉和黃油。它麪糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。

　　蛋糕的原料

一、雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一，在蛋糕中的成本佔到1/3-1/2。

　　1、雞蛋的化學成分：

雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

　　2、雞蛋的主要功能：

①、粘結、凝固作用

雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與麪粉的麪筋形成複雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。

②、膨發作用

已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分佈於整個麪糊中，起到保護氣體的的作用。

③、柔軟作用

由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。

　二、砂糖

　　1、糖的選擇：

通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。

①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脱色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。

③、糖漿-轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬製而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脱色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麪糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加製品甜味，提高營養價值;

②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。 ③、填充作用，使麪糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。 ④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 。

三、食鹽

　　鹽在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。

2、可增加內部潔白

3、加強麪筋的結構

　　四、麪粉

麪粉是由小麥加工而成，是製作蛋糕的主要原料之一。

　　1、麪粉的選擇：

麪粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(麪包)專用粉。通常用於蛋糕的粉是軟質麪粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%，濕麪筋不低於22%。

蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種麪粉，這種麪粉色白，麪筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用於製作蛋糕的。

　　2、麪粉在蛋糕中的功能：

在蛋糕的製作中，麪粉的麪筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。

　　五、蛋糕油

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起着重要的作用。

在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8-10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感鬆軟。可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨着人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是採用更加高檔的'原材料生產，此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。

　　1、蛋糕油的工藝性能：

在製作蛋糕麪糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣--液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麪糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麪糊中的氣泡分佈均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

　　2、蛋糕油的添加量和添加方法：

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在麪糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。

　　3、添加蛋糕油的注意事項：

蛋糕油一定要保證在麪糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊;麪糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，;

　　六、塔塔粉;塔塔粉--化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不;戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH;

　　1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的鹼性;;

②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;

③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟;

2、塔塔粉的添加量和添加方法：;它的添加量是全蛋的0.6-1.5%，與蛋清部份的;會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

　　六、塔塔粉

塔塔粉--化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6-4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麪糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麪糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。

　　1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的鹼性;

②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;

③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的0.6-1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

七、液體

　　1、液體的選擇：

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

　　2、液體的功能：

①、調節麪糊的稀稠度 稀 空氣保留差

②、增加水分

③、使組織細膩，降低油性

④、風味(指牛奶、果汁)(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

　　八、油脂

　　1、油脂的選擇：

在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛採用。

　2、油脂在蛋糕中的功能：

①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助於麪糊的膨發和增大蛋糕的體積;

②、使麪筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到)

③、具有乳化性質，可保留水分;

④、改善蛋糕的口感，增加風味。

　　九、化學膨鬆劑

　　1、種類：

有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。 ①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(澱粉)，酸性鹽分

有強酸和弱酸兩種：

強酸--快速發粉(與水就發);

弱酸--慢速發粉(要遇熱才發);

混合發粉--雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

②、小蘇打--化學名為碳酸氫鈉，遇熱加温放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用。

③、臭粉--化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。

　　2、功能：

①、增加體積;

②、使體積結構鬆軟;

③、組織內部氣孔均勻。