2017年公衞助理醫師考試知識點：蛋白質

蛋白質是公衞助理醫師考試的知識點之一，你對蛋白質瞭解多少呢?下面是yjbys小編為大家帶來的關於蛋白質的知識點。歡迎閲讀。

蛋白質是生命存在的形式，也是生命的重要物質基礎。

　　1、 蛋白質的組成

(1) 蛋白質的化學組成

組成蛋白質的元素主要有碳、氫、氧、氮4種，有的蛋白質還含有硫、磷、鐵、鎂、碘等其他元素，組成複雜的結合蛋白。

氨基酸是組成蛋白質的基本單位。人體對蛋白質的需要實際上是對氨基酸的需要。氨基酸是一種非常特殊的化合物，根據其營養學的作用可分為兩大類：一類是必需氨基酸，一類是非必需氨基酸

①必需氨基酸：人體內不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，而必須從每日膳食中攝取一定的數量，否則就不能維持機體氮平衡的氨基酸。

成年人所需的必需氨基酸有8種：蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸。

②非必需氨基酸：並非機體不需要，而是這部分氨基酸能在人體內合成，或者可以由其他氨基酸轉變而成，所以稱為非必需氨基酸。

非必需氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、穀氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸、絲氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、天門冬氨酸、精氨酸和羥穀氨酸等。

(2) 蛋白質的營養成分

由於各種食物蛋白質的氨基酸組成(種類、數量、比例)不同，其營養價值也各不相同。根據蛋白質營養價值的高低，可將蛋白質分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三大類。

① 完全蛋白質是一種質量優良的蛋白質，所含必需氨基酸的種類齊全，數量充足，相互間比例也適當，是近似於人體蛋白質的氨基酸模式。

② 半完全蛋白質所含的必需氨基酸種類比較齊全，但相互間比例不合適，有的過多，有的過少，不能完全符合人體的'需要。

③ 不完全蛋白質所含的必需氨基酸種類不全，相互間的比例也不合適。

　　2、 蛋白質對人體的生理功能

(1) 構成和修補機體組織

(2) 調節生理功能

(3) 運輸功能

(4) 參與免疫反應

(5) 供給能量

　　3、 食物蛋白質的營養價值評價

食物蛋白質最重要的作用是供給人體合成蛋白質所需要的氨基酸。食物中蛋白質營養價值的高低主要取決於其所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內的蛋白質接近，越相近則營養價值越高。

評定食物中蛋白質營養價值的標準主要有以下兩種：

(1) 食物中蛋白質的含量

食物中蛋白質的含量是評價食物蛋白質營養價值的基礎。只有蛋白質含量比較高的食物，作為人體食物蛋白質的來源時才有意義。一般情況下，動物性食物的蛋白質含量高於植物性食物;植物性食物中，大豆中蛋白質的含量相對較高。

(2) 蛋白質的消化率

蛋白質的消化率指食物中的蛋白質能夠被人體消化酶分解的程度。消化率越高，被人體吸收利用的可能性就越大，營養價值也越高，

食物中的蛋白質並不能直接測定出來，但可以通過氮的測定間接計算出蛋白質的含量。因此，在進行蛋白質的消化率檢測時，用食物中被人體消化吸收氮的數量與食物中總氮量之比來表示：

食物中蛋白質的消化率=食物中被消化吸收氮的數量 ×100%

　　4、 蛋白質營養不良對人體健康的影響

膳食中蛋白質的供給量不足或過多時，都會對人體健康產生不良影響

(1) 蛋白質缺乏症

膳食中蛋白質供給不足時，對嬰幼兒、兒童、青少年的影響最大，也最明顯。成年人膳食中長期蛋白質供給不足會影響新陳代謝旺盛的組織，如腸道、肝臟、血液等，出現腹瀉、貧血、甚至水腫，抵抗力也下降。

(2) 蛋白質過多症

當膳食中蛋白質的供給量長期超過人體需要量時，並不能儲存在體內，只能排泄。但是在排泄前，要通過肝臟的轉化，再由腎臟從尿液中排出體外，不僅造成浪費，還增加了人體肝臟、腎臟的負擔。

　　5、 蛋白質的食物來源與推薦攝入量

(1) 蛋白質的食物來源

蛋白質的食物來源分為兩類：一類是動物性食物，如畜肉、禽肉、魚蝦肉、乳類、蛋類等，這類食物蛋白質的含量比較高，可達到15%以上，質量好，屬於完全蛋白質。另一類是植物性食物，如豆類、穀類和堅果類。

(2) 蛋白質的推薦攝入量

對於輕體力勞動的成年人來説，每天蛋白質的推薦攝入量男性為75g，女性為65g;如果是中等體力勞動，每天蛋白質的推薦攝入量男性為80g，女性為70g。

(3) 提高食物蛋白質營養價值的措施

蛋白質的互補作用

指將兩種或兩種以上的食物混合食用時，必需氨基酸的含量和比例可以相互補充，取長補短，使蛋白質必需氨基酸的含量和組成更符合人體需要。