餐飲店長管理十大誤區

作為餐飲店長，你是否感覺管理有點力不從心呢?可能就是陷入了以下十個管理誤區!趕快來看看吧!

　　一、管理誤區：摸着石頭過河

時下較多的中小餐廳對於管理總有一種模着石頭過河之感，僅不知其實過河的方法很多，過河其實很簡單，你可以借橋過河，尋找相類似而又有管理經驗的餐飲經理人;你也可以借船過河，找一些知名的諮詢公司設計餐廳的流程管理;你還可以跟着別人後面過河，借鑑別人的管理經驗;……，林林總總的河辦法，模着石頭過河最愚蠢。

　　二、競爭誤區：優秀人才

餐廳都在大談餐廳競爭的核心，許多人總結出“餐廳的競爭是人才的競爭”這樣荒謬的結論，並大為宣傳，於是餐廳爭先恐後高薪招聘名廚，優秀經理人才。餐廳競爭核心真是人才競爭嗎?。“人才”，指的是人的“才能”，則人的“才幹”和“能力”，“三百六十行，行行出狀元”，誰沒有“才幹”和“能力”，餐廳到底需要有什麼樣“才幹”和“能力”的人才都未弄清楚，就大勢高薪海選“人才”，到頭來自然是一場空。如果我們説餐廳競爭是人的競爭或許説對一半，餐廳競爭的核心應當人力資本，人力資本與人才是兩個不同的概念。

　　三、用人誤區：優勝劣汰

談及餐廳用人原則，人們往往回答“優勝劣汰”，餐廳招聘員工也往往一看年齡、二看文憑、三看性別，又考試，又面試，最終錄用的“人才”在餐廳待不上半年，大多“孔雀東南飛”留下的了了，還不是當初認為最優秀的那幾個。我們淘汰的就是劣的嗎?為何這裏淘汰到別處還成為優秀呢?其實“優勝劣汰”這個詞本身就有問題，何為優，何為劣，本身就難有嚴格的定義，且優不一定勝，劣不一定汰，就象最先進的產品往往難成最賺錢的商品一樣，世上本沒有優勝劣汰，只有適者生存，餐廳用人應當是找與餐廳相適合的人，由於餐廳文化的差異，餐廳適用的並一定是最優秀的，在某個方面最優秀的也不一定是餐廳最適合的。

　　四、投資誤區：交學費誤區

餐廳投資成功了自然不説，一旦失敗了，老闆往往會説：“交學費”一笑置之，很少有人去追索一下，交了這麼多學費，我們到底從中學到了什麼?餐廳投資的失敗，往往是餐廳投資前期工作沒有做好，沒有對項目進行細仔的分析，對市場、資源、管理、資金等可行性分析不到位所至，如果不去認真總結一下失敗的原因，一而再，再而三的這樣把學費交下去，餐廳如何不倒。學費交了是要學東西的，不是丟到河裏玩的，失敗只能引以為界，難以成為成功之母。

　　五、資金誤區

在餐廳管理中一談及資金管理，大多數管理者會自豪地提到“老闆一支筆”、“總經理一支筆”、“財務一支筆”，好象這是當今最好的資金管理辦法一樣，其實不然，所謂的“一支筆”往往是對下屬信不過的一個表現，是餐廳管理中的一種不信任狀態，是餐廳為了避免混亂而採用下下之策，餐廳管理應當有適當的授權，應當從業務性質上、額度上劃分各管理層的資金審批權與審批責任，不應當將一切資金權都收於最高管理者，這樣才能提高管理效率，避免高層管理者天天限於日常瑣事的困擾。

　　六、品牌誤區

做餐飲品牌，往往就花一大筆錢打廣告、樹品牌，其實餐廳品牌是餐廳產品質量、價格、用户反應、餐廳社會責任、社會形象、餐廳文化等諸多因素的綜合結果，廣告能為餐廳品牌樹立起一定的`作用，這種作用是有限的，只有餐廳在各方面獲得成功了，餐廳品牌自然就會樹起來。

　　七、業績誤區：看結果不看過程

餐廳績效管理中往往都提倡這樣一句話“只看結果，不看過程”，結果故然重要，但沒有過程的結果，終究會沒有什麼好結果，或者説不可能有長期的好結果，如果餐廳某個部門業績很好，是通過損害餐廳其他大多數部門的利益得來的，對整個餐廳來説這樣的結果可能不是好結果，一個人很有錢但全是偷來的，這樣結果有意義嗎?餐廳管理中看結果，更要看過程。

　　八、質量誤區：加強檢查

很多的餐廳一出現產品質量問題，首先想到的是加強產品質量檢驗，菜品質量是設計出來的、是購買出來的、是生產出來的，唯獨不是檢驗出來的，質量檢驗只是產品質量好壞的一個檢驗評定手段，餐廳產品的質量不會因為檢驗評定而變好，也不會因檢驗評定而變壞，餐廳要提高產品質量要從設計、材料購買、加工幾個環節提高，而不是通過檢驗來提高。

　　九、控制誤區：責任心

在餐廳管理中一談到控制，大家會不約而同地提到責任心，好象只要員工人人有責任心，一切控制事務就迎刃而解一樣，是的我們不能否定責任心對餐廳控制非常重要，人人都有責任心很多浪費就不會出現，但餐廳管理剛靠責任心遠不能解決一切，餐廳管理還得靠制度、靠流程、靠控制，餐廳可以加大教育力度儘量提高員工責任心，但根本的東西還是要制定好制度，設計好流程，加強檢驗與控制。

　　十、成本誤區：越低越好

成本控制是現代餐飲行業經營的重要一環，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費用而影響餐廳的服務質量、菜品質量，客人的滿意度時，這就是餐廳成本控制的誤區。