五仁月餅怎麼做好吃

五仁月餅是中國傳統糕點之一，屬於廣式月餅的一種。那麼，五仁月餅怎麼做好吃?下面小編給大家帶來五仁月餅的做法，希望對你有幫助。

五仁月餅的做法

材料

餅皮：低筋麪粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(無可省)、食用梘水1/4小匙、SP乳化劑1/4小匙

五仁餡料：杏仁40克、核桃仁40克、橄欖仁[1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

烤焙：烤盤塗油，烤箱預熱180度，烤約20分鐘

1. 砂糖500克、水 160克、檸檬汁(或白醋)3大匙

2.小蘇打1克、水10克做法:1.將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。2.離火後，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻後即不再結晶，待完全冷卻後放瓶子儲藏，

可放6個月以上，最好在使用前2-3星期前製作比較穩定。

餅皮製作

1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻;

2、生油加入1內攪拌均勻;

3、麪粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤;

4、麪糰醒30分鐘後再使用。

餡料

五仁：杏仁、桃仁、橄欖仁、芝麻仁和瓜子仁。

製作方法

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。

4、爐温，上火220℃，下火190℃。

5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

素五仁月餅的做法

原料

餅皮：中筋麪粉100克、奶粉5克、轉化糖漿75克、梘水1克、植物油25克

五仁餡：核桃仁60克、葵花籽仁60克、花生仁60克、白芝麻60克、糖漬橘皮40克(或者用其他蜜餞)、玫瑰糖10克、細砂糖80克、純淨水80克、高度白酒10克、植物油30ML、熟糯米粉(糕粉，糯米粉用乾淨的鍋炒熟)115克

表面刷液：蛋黃水(蛋黃打散加入1大匙蛋清調勻)

做法

1、先做五仁餡。先處理所有果仁和蜜餞，需要將生果仁烤香，將不同果仁分次放入烤箱160度烤6-8分鐘出香味即可，取出晾涼，切碎，蜜餞也切碎，混合在一起;

2、在果仁中倒入玫瑰糖、白砂糖、純淨水、白酒、油，混合均勻，再逐量加入糕粉，混合成可以捏成團，用手做成10個圓球，用保鮮膜蓋上靜置30分鐘，不鬆散不出油即可;

3、接下來做月餅的餅皮，將轉化糖漿倒入大碗中，加入梘水、植物油混合均勻;

4、然後篩入麪粉、奶粉，混合成團，用保鮮膜包裹靜置1-2小時;

5、將靜置好的餅皮分成10份，五仁餡和餅皮的比例為7:3左右，75克一個的月餅，餡為22.5克左右，餅皮為52.5克左右;

6、取一塊餅皮壓扁，放入五仁餡，用虎口和大拇指的指腹將餅皮向上推，最後將五仁餡完全包裹起來，收好口;

7、在月餅模具中抹上一些糕粉，然後將多餘的糕粉扣出，放入包好餡料的月餅，按平按緊，最後壓出月餅，依次做好所有月餅後，在月餅上噴上一些水，烤箱預熱200度，將月餅放入中層烤5分鐘，待花紋定型，取出在月餅表面刷上一層蛋黃水，再放入烤箱烤15分鐘左右，表面金黃即可;

8、烤好的月餅晾涼，再放置1-2天待其“回油”變軟即可，剛烤出的月餅也可以吃但口感比較脆硬，自己做的五仁月餅很香哦。

廣式五仁月餅的做法

製作糖漿

配方：A 白砂糖50kg;清水25kgB 檸檬酸50g;蘋果酸10g

製作：先將清水放進清潔的銅鑊裏，用猛火煮沸，加入白砂糖攪動均勻至煮沸後改用中火煮，待糖漿煮至115℃時，把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至 116℃即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾，放進乾淨的容器內，靜置(候凍)3~7d即可。

關鍵：

(1)煮糖漿要選取用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉製的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，鬆散，清甜味，無雜味，易溶於水，是一種有機物質在酸或酶與水的加温下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。

(2)煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖後落水，或剛放糖落水中時鏟動少，糖沉澱在鑊底中。其次是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。

(3)煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是製作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油後生硬而且色澤黯然無光。

(4)鑑別和分析糖漿的濃度標準

A 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成稜形，流到最後一滴糖漿有回縮力。

B 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍後的糖漿用手攪動進有一定阻力。符合上述兩個條件的.任何一條，煮製出來的糖漿濃度則符合要求。

(5)糖漿濃度過稀，則麪粉的受糖相對減少，和麪時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿過濃稠，使麪粉的受糖量相對增大，則導致餅坯烘熟後離殼和焦黑。

(6)煮糖漿要先猛火後中火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發。如水分急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻後會回生。如果從開始到最後都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火後中火。並根據天氣乾燥情況控制糖漿濃度。

(7)煮製糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不乾淨，製成月餅後，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還會出現沙粒狀。

(8)在煮糖漿時，基糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使期下墜，並要將火減慢，使糖漿中的水分揮發得到緩和温純。

糖漿皮製作

配方：低筋麪粉5000g;漿4000g;生油1250g;梘水80~100g。

製法：A 麪粉預先篩過備用。

B 先把糖漿放進和麪機內，加進梘水開機攪拌，待糖漿和梘水和勻後，分次加入生油，待充分混合後，把麪粉發加入，攪拌均勻即可。將已和好的麪糰放進乾淨的容器內，靜置約 2h 便可使用。

質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。

關鍵：

(1)製作糖漿皮最適宜用低筋麪粉或月餅專用麪粉。其濕麪筋含量在 22%~24% 為佳。中筋麪粉可適量使用，高筋麪粉則不宜使用，因麪粉筋力過高麪糰的韌性和彈性大，這樣就容易出現麪糰變硬，可塑性差，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤與餅皮不夠鬆軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

(2)製作糖漿皮，一定要選用優質生油，最好選用月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，製成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長

月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。

(3)和麪時要加入適量的梘水，其作用主要有幾點：

①中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。

②控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。

③使月餅的鹼度(p H 值)達到易於上色的程度。

④梘水和酸中和時產生 CO2

氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮黴爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅坯難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。

(4)餅皮和麪過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脱模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟後成品有皮現象，回油差，冷卻後餅皮整塊脱落，餅形呆板，脹潤度差。

(5)糖漿皮和好後，在常温下一般靜置2h為宜，目的是使麪糰更好地吸收糖漿及油脂，使麪糰更温純。符合要求，易於操作。

餅餡製作

配方：伍仁5kg，欖仁6kg，合桃仁4kg，瓜仁6kg，白麻仁4kg，生糖肉10kg，糖冬瓜4kg，生油3kg，麴酒1kg，玫瑰糖1kg，桔餅2kg，砂糖8公手，糕粉9kg，水8kg

製法：

A 先將水用器具盛載，加入白砂糖攪拌至溶解。

B 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。

C 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入麴酒和已溶解的糖水拌勻，接着加入生油輕拌，最後加入糕粉拌勻後靜置30min便成。

質量要求：軟硬適中，不滲油，光澤油潤，有果仁香味。

關鍵：

A 伍仁餡中的果仁料必須做好如下幾項工作：①預先將果仁料進行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質(包括沙、泥)挑揀出來。②用清水清洗乾淨，晾乾水分。③把果仁料用温火烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色。

B 水必須用沸水或凍開水，不能使用未加温的自來水。加入的水分必須根據糕粉的吸水量進行增減調節。

C 在拌餡過程中，各個環節都要把餡料拌勻，否則會出現果仁分佈不均勻，餡料乾濕不勻等。特別是落粉後更要拌均勻。亦要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現象出現。

餅坯製作

1 分皮：將已和好的麪糰按重量比例分好每個餅坯的餅皮。

2稱餡(分餡)：先將已拌制好的餡料，按量準確稱好，然後用手邊捏實餡子，邊揉成球形，最後把餡子整齊排放，做好數量記錄，如需包入鹹蛋黃的，每份餡子包入蛋黃。

3包餅：將已分好的餅皮用手壓薄成圓形，包裹已經稱好的餡子。包的時候切記粉焙不要過多，餅皮厚薄要均勻，餡子不能外露。

4敲餅(成型)：將已包好的餅坯放入餅模中，均衡地用力壓實壓平，使餅坯起稜起角，花紋字形清晰。脱模時把餅模輕力地拍在案板邊上，脱出的餅坯應平整不歪斜，整個過程應儘量少用粉焙。

5裝盤：按不同規格分別裝盤，排列要整齊，餅坯之間的距離要均等，數量要準確。注意不要使用盤底凹凸不平的餅盤，以免烘烤的月餅不平整和成色不一。

6噴水：用噴壺均勻地在餅皮面上噴上薄薄一層霧水。

7初烘：將噴過水的餅坯入烘爐內約烘10min，至餅皮轉微黃色變硬時抽出烘爐。

8刷蛋液：用刷蛋液掃的毛峯，將蛋液均勻的刷在經初烘的餅坯上。

9復烘：將刷上蛋液的餅坯再送入烘爐內烘烤至色澤金黃，餅坯熟透，時間約13~15min。

10 冷卻：過去一般多采用冷包裝，即將烘熟的月餅放時進涼凍間涼凍至常温才包裝。應該普遍採用熱包裝，即月餅出爐後在涼凍間涼凍至月餅60℃就時行包裝。

11 質檢：嚴格區分各種規格，並按月餅各項標準要求進行感官鑑評，並進行質檢。

12 包裝：分門別類裝入獨立包裝，加入保鮮劑或脱氧劑，通過滅菌封口，再裝入包裝盒內，附上標籤，蓋上生產日期後，統計交成品倉庫檢點入庫。在包裝程中，包裝人員應穿戴工作服、帽子和一次性衞生手套，防止月餅在最後一道工序上受污染。