奶油的製作方法

奶油是消化率較高的脂肪，並含有多量的維生素A。它是用機械分離法或靜置法（在0～5℃的温度下，靜置1天，稀奶油自然上浮），從鮮乳中分離出來的稀奶油，經再加工即成產品。下面就來和小編一起看看奶油的製作方法吧。

加工設備 有分離機（有開放式分離機、半密閉式分離機和密閉式分離機）、攪拌器、奶油製造機。

　　製作方法：

1.用石灰水中和：首先將石灰調成20%的乳劑，在中和時再加適量的清水，邊攪拌，邊慢慢加入。中和的極限酸度為0.15%（16°T）～0.25%（17°T）。

2.殺菌：將稀奶油裝於徹底消毒過的奶桶中，然後將桶放在熱水槽內，並向熱水槽中通入蒸汽使其達到殺菌温度85～90℃。殺菌後急速用冷水或冷鹽水冷卻至4～8℃，加工酸奶油時，則冷卻至稀奶油能發酵的温度。

3.發酵：加工甜性奶油的稀奶油不經過發酵，加工酸性奶油的稀奶油必需經過發酵，目的是增加奶油的芳香風味。人工發酵用乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌發酵劑，發酵酸度不超過20°T為宜（乳酸鏈球菌和乳酷鏈球菌發育最適温度為30℃）。

4.熟化：加工甜性奶油時，在稀奶油冷卻後立即進行熟化，而加工酸性奶油時，則在發酵前後或發酵同時進行熟化，儘量做到冷卻後或發酵後的稀奶油在0～6℃的低温條件下熟化12～24個小時。

5.攪拌：用充分熟化的稀奶油，在低温條件下進行攪拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之間為宜。使用小型攪拌器時，由於温度變化較快，所以在開始時應在8℃以下，經發酵的稀奶油温度可略高些。在攪拌前要徹底清洗攪拌器，攪拌時要先將稀奶油用篩或過濾器進行過濾，除去不溶性的固形物。攪拌一般需要30～60分鐘，當稀奶油pH值在4.2時，攪拌所需時間最短。

6.水洗和加鹽：水洗是要除掉殘留的酪乳和臭味，同時調節奶油的硬度。一般洗2次，風味不良或發酵過度的可洗3次。根據奶油粒的`軟硬、氣候和室温來決定水温。水洗時水温要求在3～10℃之間，一般夏季宜低，冬季宜高。如奶油過軟需增加硬度時，第一次的水温應比奶油粒的温度低1～2℃，第二、三次水温各低2～3℃。

為了增加風味和延長產品的保存時時，可按規定量加鹽，一般含鹽量應在2%左右，由於壓煉過程中要損傷一部分，故加鹽量可在2.5～3%。加入前先將食鹽放在120～130℃烘乾箱中焙烘3～5分鐘後過篩再用。

7.壓煉：即將奶油粒壓成奶油層。使水、鹽均勻分佈和排除多餘的水分。小規模加工時，可在壓煉台上手工操作。

壓煉三個階段的特點：壓煉初期被壓榨的奶油顆粒形成奶油層，同時表面水分被壓榨出去，此時奶油水分顯著降低；第二階段的末期，從奶油中排除水分的過程幾乎停止，而向奶油中滲透水分中的過程加強，奶油中水分又逐漸增多；第三階段，奶油中水分顯著增多，而且水分分散加劇。根據壓煉過程水分變化，使水分達到標準化。正常奶油含水量不超過16%。

　　質量標準：

白色或淡黃色（自然狀態不加色素的)，具有奶油的芳香味。脂肪含量不少於80～82.5%，加鹽奶油含鹽量2.5%，甜性奶油酸度不超過20°T。酸性奶油酸度可大於20°T，含水量不超過16%。適於0～2℃低温貯藏。