營養食譜和膳食指南相關營養師考試知識點

導語：膳食指南是由營養健康權威機構為某地區或國家的普通民眾發佈的指導性意見，以營養學原則為基礎，結合本國或本地的實際情況，以促進合理營養、改善健康狀況為目的。下面我們一起來看看在公共營養師中相關的內容吧。

　　①膳食指南的概念和發展歷史

膳食指南(DG)是根據營養學原則，結合國情，教育人民羣眾採用平衡膳食，以達到合理營養促進健康目的的指導性意見。

膳食指南並非營養學或公共衞生的新事物，作為衞生政策的一部分已有近百年的歷史，它是由早期的食物目標，歷經膳食供給量，膳食階段目標演變而來的。

　　②中國居民膳食指南的發展過程和內容

1997年4月由中國營養學會常務理事會通過併發布了新的《中國居民膳食指南》

(1)食物多樣化、穀類為主(2)多吃蔬菜、水果和薯類(3)常吃奶類、豆類及其製品(4)經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重(6)吃清淡少鹽的膳食(7)如飲酒應適量(8)吃清潔衞生，不變質的食物

　　③中國居民平衡膳食寶塔的概念和內容

寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達，也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具，共分五層，穀類食物位居底層，蔬菜和水佔居第二層，魚、禽、肉、蛋等動物食物位於第三層，奶類和豆類佔第四層，第五層塔尖是油脂類

　　④應用平衡膳食寶塔需注意的問題

(1)確定自己的食物需要(2)同類互換，調配豐富多彩的膳食(3)合理分配三餐食量(4)因地制宜充分利用當地資源(5)要養成習慣，長期堅持

　　⑤特定人羣的膳食指南的內容

嬰兒：(1)鼓勵母乳餵養(2)母乳餵養4-6個月後逐步添加輔助食品

幼兒及學齡前兒童：(1)每日飲奶(2)養成不挑食，不偏食的良好飲食習慣

學齡前兒童：(1)保證吃奶早餐(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入(3)重視户外活動

青少年：(1)多吃穀類，供給充足的能量(2)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入(3)參加體力活動，避免盲目節食

孕婦：(1)自妊娠第4個月起，保證充足的能量(2)妊娠後期保持體重的正常增長(3)增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入

乳母：(1)保證供給充足的能量(2)增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入

老年人：(1)食物要粗細搭配，易於消化(2)積極參加適度體力活動，保持能量平衡

　　①營養食譜的編制原則

(1)保證營養平衡(2)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味(3)考慮季節和市場供應情況(4)兼顧經濟條件

　　②計算法制定營養食譜的步驟

(1)計算主食中含有的蛋白質重量(2)用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質的重量，即為副食應提供的蛋白質的重量(3)設訂副食中蛋白質的三分之二由動物性食物供給，三分之一由豆製品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量(4)查表並計算各類動物性食物及豆製品的供給量(5)設計蔬菜的品種和數量(6)確定純能量食物的量

　　③食物交換法制定營養食譜的.步驟

(1)根據膳食指南，按常用食物所含營養素的特點劃分為五大類食物(2)各類食物的每單位食物交換代量表(3)按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食(4)根據不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代表量，確定不同能量供給量的食物交換份數

　　④不同生理階段人羣營養食譜制定的要求

幼兒的胃容量小，每日的餐次要比成人多。

中國小生的營養需要一個顯著特點，他們所獲得的營養不僅僅是要維持生命和日常活動，更重要的是還要滿足其迅速生長髮育的需要。

中老年人困器官功能 逐漸減退，活動減少，每日能量需要低於青壯年，有的營養素攝入量亦應稍低，而有些營養素則不能減少，如維生素、礦物質等微量元素。