澳門小吃薑糖的做法
薑糖最早發源於南方,是用生薑提煉薑汁和紅糖混合製成。目前超市裏出售的,大多為固體糖塊,配以高級澱粉精製而成;在南方,還有加上糯米,做成薑糖團的。由於姜有去濕祛寒的`作用,還可以減輕口乾舌燥時人口中的苦澀味道,因此特別適合南方潮濕氣候下,以及北方多雨季節時食用。
做法
配料:50公斤成品需原料量為:紅糖28.5公斤,優質熟油4.5公斤,糯米11公斤,芝麻2公斤,鮮姜1公斤,蜜玫瑰1公斤,桃仁2公斤。
製作工藝:
1.制薑汁:將鮮姜洗淨,用攪肉機攪碎,加少量水拌勻擠出薑汁待用。
2.制糕粉:將糯米用50~60℃温水淘洗4~5分鐘,撈起攤在簸箕裏濾幹水分,次日晨用河砂大火炒泡,切勿炒黃,然後磨成細粉絲(糕粉,又稱雄粉),再攤在簸箕裏放在地上露2~3天,使手捏粉成團時無響聲即可。
3.熬紅糖:將紅糖加水熬化,進行過濾沉澱,除去雜質,再放入鍋里加薑汁和糕粉(要少量逐步加入,以免成團),繼續熬製。温度掌握在80~90℃,不宜大火,邊烤邊攪拌均勻,使澱粉、薑汁漸漸成濃糊狀態。再加入優質熟油,繼續煮開,然後加芝麻和香料拌勻即可。
4.上案扦薄切條:將調好的薑糖糊舀到案上攤開冷卻後,用扦棒扦薄,開條切成8釐米長,3釐米寬的條形薑糖裝盒。
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