四個訣竅做出完美的乳酪蛋糕
沒烤過輕乳酪蛋糕,等於西點沒入門。和普通的戚風蛋糕相比,輕乳酪更是濃到了極致、膩到了完美。輕乳酪蛋糕容易出現的問題是:縮腰、開裂、布丁層等等,請一定注意以下幾點,認真細心,一定能做出完美的乳酪蛋糕。下面就來看看四個訣竅做出完美的乳酪蛋糕吧。
解決縮腰問題:
模具處理,最好能使用固底模,因為活底模具即使包了錫紙,也會發生意外進水的情況,不沾的固底模是最好的選擇,使用前底部墊油紙,四壁塗黃油灑低粉防粘。這點很重要,蛋糕只有不附著在模具壁上,才會自如地漲高和回落,不至於哪裏沾住了,形成扭曲的'側面。
解決表面開裂問題:
一方面要嚴格控制温度和時間,同時加上自己的判斷。過高的温度會使蛋糕開裂。另外,蛋白打發的程度非常重要,這款乳酪蛋糕要求打發到中性偏濕,也就是説還不到濕性的狀態,這樣蛋白霜和乳酪蛋黃糊的質地是基本相同的,很容易相拌。幾乎沒有哪一個乳酪蛋糕會需要將蛋白打至硬性,所以一定注意,最多打發到濕性程度,這是蛋糕表面不開裂的重要因素。
解決布丁層的問題:
出現布丁層,最可能的原因就是消泡,在最後一個步驟,蛋白霜與蛋黃糊相拌的過程中,手法要輕柔快速,不能以劃圈的手法,應該是切拌,以刮刀從底部翻起,橫向劃“Z”或縱向以“切”的手法,左手轉動盆子,配合不斷地將蛋糕糊從底部翻起的動作,直至混合均勻。
如何切出完美的切面:
切蛋糕前將刀在火上加熱,每切一刀,將刀上沾附的蛋糕擦乾淨後,再次加熱切下一刀,就能切出整齊的切面,一把好刀非常重要,推薦貝印的波浪齒刀具。
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