常見的做蛋糕的小技巧
做蛋糕不是一件容易的事情,那麼做蛋糕遇到問題要怎麼辦呢。小編整理了相關的內容,歡迎欣賞與借鑑。
1.蛋糕太甜或者太淡?
可以適當地削減細砂糖的使用量,這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了,也可以加點糖粉進去充實口感。
有人童鞋會問,那會不會影響到蛋白的打發呢?蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發,並不是説多了或者少了蛋白就打發不了,就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的,只不過比較難而已。
2.蛋糕糊太稠?
麪糊太稠了,可以加點水或者牛奶、橙汁調和,如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
3.蛋糕在烘烤中塌陷了?
導致這種情況的原因有:
(1)烘烤中蛋糕收到震動,導致內部結構散架。PS:千萬不要在烘烤中移動蛋糕哦!
(2)糖的用量過多,蛋糕整體結構不穩定。
(3)不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。
(4)麪糊過稀了或者過稠。
(5)蛋白打發過度,蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
4.蛋糕輕易地斷裂且不柔軟?
嗯,這個問題主要是配方中的'雞蛋和油的份量不夠呢,要適當增加它們的量。如果做得是戚風蛋糕,則要注意是不是蛋黃糊攪拌過度而導致起筋了,蛋黃糊的攪拌攪打至均勻即可,不需要太久的。
5.蛋糕內部組織太濕、太軟、沾牙?
首先,有可能是因為蛋糕裏的油類材料使用過多導致的,其次則有可能是沒烤熟。
6.做蛋糕時為什麼不攪拌?
攪拌通常指順時針或是逆時針方向反覆的、以劃圈的形式來攪動,這樣的做法力道遠比翻拌、切拌來得大。需要混合的麪糊,如果用攪拌的方式,就很容易起麪筋,導致做出來的蛋糕、餅乾口感不夠鬆軟;而需要混合麪粉和打發蛋白時,如果一直使用攪拌的方式,就很容易造成打發的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合麪糊比較好。
7.蛋糕烤出來很硬?
(1)蛋黃糊攪拌的時間過長,導致麪糊起筋了。
(2)蛋白打發不足,蛋糕膨發不足。
(3)烘烤時間過長且温度過低。
(4)配方中麪粉過多,麪糊偏幹。
8.海綿蛋糕內部組織粗疏?
主要是攪拌的關係,應當在高速攪拌後用慢速排氣。
9.蛋糕內有大孔洞?
(1)配方里放糖過多了。
(2)麪糊並沒有完全混合均勻。
(3)麪粉沒有過篩。
(4)麪糊偏幹。
(5)烘烤温度過高。
10.戚風蛋糕烤出來底部很硬很死是什麼原因?
(1)蛋黃部分沒攪拌好。
(2)蛋黃拌好後與蛋白部分混合時沒有先1/3,勻後再加其餘部分。
(3)蛋黃部分與蛋白部分混合時攪拌過度。
(4)沒放糖。
11.輕乳酪蛋糕烤的底部結實是什麼原因?
可能是消泡了,還有可能是錫紙沒有紮緊(水汽跑進去了),再有可能是下管温度低了。
12.烤好的蛋糕如何脱模?
剛烘烤出來的蛋糕,在還沒有完全散熱前不要急於脱模,因為這時蛋糕還很軟,沒有定形。如果急於脱模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。
在確定模具已經不再發燙了,就可以開始用脱模刀幫助脱模,儘量沿着模具邊緣,小心地劃過。一定要一氣呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後,再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。
13.為什麼做蛋糕要使用低筋麪粉,做麪包卻使用高筋麪粉呢?
使用不同筋性的麪粉,會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕,使用低筋麪粉,做出的成品口感柔軟,組織富有彈性,外形挺立、不會塌陷。
而若使用高筋麪粉,會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹,造成烘烤成品體積小,組織紮實,口感略硬。
14.蛋白打發是用冷藏雞蛋,還是用室温雞蛋?
雖然室温雞蛋較冷藏更容易打發,但其穩定性較差,所以打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋最佳。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白温度越低,越能打出細緻堅實的氣泡,打發後的穩定性和持久性也較好。
15.蛋糕很散,沒有韌性?
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性,有時候發現蛋糕很鬆散,一碰就碎了的話,有可能是雞蛋量少了原因。
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