鍾水餃的做法
鍾水餃是四川省成都市著名的地方傳統小吃之一。下面,小編教大家鍾水餃的做法,快來學學吧!
鍾水餃的營養價值
1、祕製複合紅醬油是味道的關鍵所在,其製法是鍾水餃成功的祕訣。
2、這是由於撈餃子的時候,水未瀝乾,稀釋了調料,致使調料太淡,水氣太
重。再就是煮餃子的火太旺,衝破了餃子。
3、鍾水餃雖然重紅油,但它在味別上卻不屬於“紅油味”,而屬“蒜泥味”型;兩種味別的調料有相似之處,但卻有很大不同。再者就是關鍵所在祕製紅醬油的調製有關。
鍾水餃的.做法
所需配料
(制5碗)
特級麪粉250克,花椒1.5克,紅油辣椒5克,蒜泥50克,豬腿去皮肉250克,薑汁15克,複製醬油100克 ,胡椒粉1克,精鹽2克 ,味精1克,芝麻油 50克。
製作程序
1、制餡。豬肉洗淨去筋,用刀背捶茸,加鹽、清水適量,用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然後加入薑汁和用開水浸泡的花椒水,胡椒粉、複製醬油50克。充分攪拌,直至主輔原料溶為一體,呈粘稠狀為止。
2、制皮。麪粉220克置案上(另30克作撲粉),使成凹字形,加清水100克與麪粉調勻。揉成團。靜置10分鐘後,搓成直徑1.6釐米左右的圓條,再切成6克重左右的劑子50個。將每個劑子按扁,撒上撲粉,用小擀麪杖擀成直徑約5釐米的圓皮。
3、包餡成型。取皮坯一張,把餡置於其中,對疊成半月形,用力捏合即可。
4、煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動,以防粘連。水沸後摻入少量冷水,以免餃皮破裂。待餃皮起皺摺、發亮即熟。用漏瓢撈起水餃,甩幹水分,分裝於5個碗內。
5、水餃煮熟後漓幹擺盤,淋上少許複製醬油、蒜泥、紅油海椒既可。
這款小吃的精髓在於紅醬油的熬製。水餃要求就不高了,只要是全肉餡、機器薄皮就行。
紅醬油的熬製
先將醬油倒入鍋中,加熱至60-70度時放紅糖。醬油和紅糖按照1:1的比例。紅糖熬化了以後,放入香料包(八角、小茴、香葉少許,用紗布包裹。1斤醬油只需要1錢香料)小火繼續熬,大約20分鐘後起鍋。
小貼士
1、碗內湯汁過多,風味不突出。這是由於撈餃子的時候,水未甩幹,稀釋了調料,致使調料太淡,水氣太重。再就是煮餃子的火太旺,衝破了餃子,破餃子內附着的水所致。
2、味型不準。鍾水餃雖然重紅油,但它在味別上卻不屬於“紅油味”,而屬“蒜泥味”型。兩種味別的調料有相似之處,但卻有很大不同。紅油味要用白糖,減蒜泥。也不能將辣椒加得過多,花椒更不能加入作料中。因為蒜泥味只是微辣無麻。一般只用紅油不用辣椒、花椒。
區別
鍾水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特製的紅油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。鍾水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等麪粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好温度、水分,肉餡細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。
在味道上,正宗的鐘水餃與北方水餃的鹹味不同,吃起來帶有甜味。據鍾水餃介紹,其水餃從不放糖,甜味都來自於鍾水餃的特製醬油。
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