廣西小吃雲片糕的做法

　　雲片糕

菜譜

雲片糕

做法

廣西小吃雲片糕的做法詳細介紹
所屬地區：廣西小吃
工藝：熬煮汆燉燴燜法
雲片糕的製作材料：(50千克成品)炒糯米粉21.1千克，濕糖25.5千克，豬油2.2千克，蜂蜜桂花糖1.1千克
雲片糕的介紹：廣西柳城雲片糕產於柳城縣城關鎮，早在清乾隆年間(1736～1795年)已開始生產的雲片糕。
雲片糕的特色：
質量標準：形態：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。色澤：雪白。組織：細膩、柔軟。口味：香甜軟潤。
教您雲片糕怎麼做，如何做雲片糕
1.炒米：選當地生產的純白大糯米，用温水洗淨，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經20小時晾乾後過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。
2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免乾燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現多用含水分高的'綠豆芽、濕蠶豆洗淨與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然後過篩。
3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內發酵，第二天倒出上層清液，沉澱即為濕糖。
4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次，使粉鬆散，再用粉碎機粉碎過篩，最後按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。
5.切片包裝：糕經過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘後，取出撒一層熟麪粉，放入木箱進行保温，以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30釐米切25片，隨切隨包裝。

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