雲片糕怎麼做-雲片糕的做法步驟

雲片糕又名雪片糕，是江蘇淮安地區傳統糕類美食。下面，小編為大家分享雲片糕的做法步驟，一起來學學吧!

　　雲片糕的主要形式

形式：雲片糕的形式多樣，可以根據喜好做成不同口味，如核桃味，桂花味等。根據體積大小又分大糕和小糕(大糕長18cm,寬6cm, 小糕長6cm,寬3cm)。

內容：雲片糕的外形呈長方形，稜角整齊規則,糕片厚薄均勻,顏色潔白如雪,手感柔軟而有彈性，能曲成圓弧形而不斷裂，口味香甜柔軟,入口即化，雲片糕一般用紅紙或紅紙盒包裝。

雲片糕的用途充滿着生活的情趣和智慧，糕取“高”的諧音，有步步高昇，求福吉祥之意。雲片糕也是江蘇常州市武進區夏溪鎮等鄉鎮習俗送村規中必備的一項糕點(每逢婚喪等大事喜事，老百姓都要置辦一些食品糕點分發到村上每户人家，謂之送村規)，長輩給小輩壓歲錢，一般也把壓歲錢放在包裝雲片糕的紅紙中，寄託着他們對小輩美好的'祝願。在常州當地，亦有別名如意大糕。

　　雲片糕的質量標準

色澤：色澤雪白。

口味：香甜軟潤。 組織：細膩、柔軟。

形態：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。

外形：長方形，表面光滑平整，稜角整齊規則，糕片厚薄均勻，不散不粘，完整不碎，能彎成半圓形，而不發生斷裂。

規格為：10.5釐米×6.4釐米×2.3釐米，每塊切片45～50片。

衞生指標：大腸菌羣0/百克;雜菌2000以下/克。

　　雲片糕的製作方法

　　做法一

做法步驟

1.炒米：選當地生產的純白大糯米，用温水洗淨，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經20小時晾乾後過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。

2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免乾燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗淨與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然後過篩。

3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內發酵，第二天倒出上層清液，沉澱即為濕糖。

4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次，使粉鬆散，再用粉碎機粉碎過篩，最後按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

5.切片包裝：糕經過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘後，取出撒一層熟麪粉，放入木箱進行保温，以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30釐米切25片，隨切隨包裝。

　　做法二

原料配方:

江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面

做法步驟

1.加工江米粉：把江米洗淨，摻拌砂製成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然後過籮，除盡砂子，進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右(叫做陳化)，以使江米粉吸潮，去其燥性，以達到製品鬆軟爽口的要求。

2.潤糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化後，即可使用。

3.調粉：取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉。

4.裝潢：稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平，用壓糕機壓平，用刀將模內粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉制，燉時要注意氣温與火候，一般氣温在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發脹，同時還要注意鍋內水温，鍋裏的水要始終保持微開狀態，使糕防止含水過多。約經1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成形即可出鍋。

5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案台上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤;另一面是底，雖平整但不如面部滋潤，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。

6.裝屜回鍋：把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜裏，然後入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜裏放置糕坯條時，應使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。

7.整齊放置：回鍋下屜後，撒少許熟面幹，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風的木箱內，用布或棉被苫蓋嚴密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質地軟潤和防止黴變，待次日切片、包裝即是成品。