泡芙是怎樣做的

如果説蛋糕漲起來是靠雞蛋打發時的起泡，那麼泡芙漲起來的原理又是什麼呢？一般的泡芙做法都需要加熱麪糰稍微蒸發掉水分，和油水比例有關嗎？

第一個問題，為什麼會膨脹形成中空。

是因為混合均勻後放入烤箱的泡芙麪糰是長下圖這樣的。

蛋液中包裹着分散的澱粉粒與油脂，而其中的澱粉粒中吸收了大量的水分。

(注意：以黑色示意的澱粉粒之間應該是網狀的含水膠體形狀，手指頭太不靈活了畫不出來哈哈哈哈請見諒。)

放入烤箱之後，在高温下水與油脂快速分離產生爆發性較強的水蒸氣，氣體的壓力推動着麪糰向外膨脹。

而另一方面，由於澱粉粒經過第二次加熱後充分糊化，與受熱變性的蛋白質形成了具有良好彈性的'膠狀體，形成外部的骨架，撐起整個泡芙的形狀，包裹住空氣，因此才能形成中空的類似氣球的形狀。

（這也是為什麼有些方子裏會加入一點鹽的原因。鹽（除了調味）的作用是使得澱粉能有更好的延展性。同時，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增強麪糰在氣體膨脹時的承受能力。而蛋白質的熱凝固性也能使起到使膨脹後的形狀固定的作用。)

第二個問題，為什麼要加熱麪糰。

加熱麪糰的過程和油水比例有一點關係，但影響並不大。

水蒸氣的蒸發主要是在烤箱裏完成的，而調整油水比例主要是在最後的調整蛋液的比例這一步中實現的。

第二次加熱的原因，主要是為了能讓澱粉充分糊化，形成飽含水分的網狀小顆粒。

我們知道製作泡芙的第一步是加熱水與油脂至沸騰，即第一次加熱。

第一次加熱是為了讓油脂能夠在水中分散成細小的顆粒，這樣，加入麪粉之後如下圖。

分散的小油脂顆粒都能均勻吸附在大的澱粉顆粒之上。

不過，這時候的澱粉顆粒是未經過糊化作用的，不容易吸水。在常温下的澱粉顆粒雖然可以吸收少量的水分，但並未影響到顆粒中的結晶，也不能與其他澱粉顆粒形成網狀結構。

因此，我們需要第二次加熱麪糰，使其糊化。

澱粉在常温下不溶於水，但當水温至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高温下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。

在這個過程中，由於温度升高，澱粉分子內的一些化學鍵斷裂，澱粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏鬆狀態，使得澱粉的吸水量迅速增加。澱粉顆粒的體積也由此急劇膨脹。當其體積膨脹到一定限度後，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的澱粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的澱粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是澱粉完成糊化後所表現出來的糊狀體。

再一點點均勻混入蛋液之後的泡芙麪糰，就是最開始那張圖中的結構了。

泡芙麪糰在入烤箱之前需要加熱的這種特性，是其他麪糰的製作中都沒有的。