2017年公共營養師知識:蛋及蛋製品的營養價值
導語:常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產量最大,食用最普遍,食品加工工業中使用最廣泛的是雞蛋。我們一起來看看蛋類有哪些營養價值吧。
蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工製成的鹹蛋、松花蛋等。蛋類的營養素含量不僅豐富,而且質量也很好,是營養價值很高的食物。
不同品種的蛋類,其營養成分大致相同。各種蛋類的蛋白質含量相似,全蛋為12 %左右,蛋黃高於蛋清,加工成鹹蛋或松花蛋後,無明顯變化。
蛋類蛋白質氨基酸組成與人體需要量為接近,營養價值很高,優於其他動物性蛋白。雞蛋中脂肪含量約10 %~l5 %,98 %的脂肪存在於蛋黃中,蛋清中含脂肪極少。蛋黃中的脂肪消化吸收率高。蛋黃中維生素含量十分豐富,且種類較為齊全,包括所有的B 族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生童K 和微量的維生素C。
鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言略高於雞蛋。礦物質主要存在於蛋黃部分,蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質為1.0 %~l.5 %,其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋類中碳水化合物含量較低。蛋黃是磷脂的極好來源,所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果,並能促進脂溶性維生素的吸收。膽固醇集中在蛋黃,其中鵝蛋黃含量量高,每100g 達1696mg,其次是鴨蛋黃,雞蛋黃每100g 也達1510mg,鵪鶉蛋量低。蛋黃中鐵的生物利用率較低,僅為3 %左右。
禁食人羣
腎臟病患者腎炎患者腎功能和新陳代謝減退,尿量減少,體內代謝產物不能全部由腎臟排出體外,若食用雞蛋過多,可使體內尿素增多,導致腎炎病 情加重, 甚至出現尿毒症。高血壓晚期患者食用雞蛋會引起腎中動脈硬化,系統性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導致 慢性腎功能衰竭者,應慎吃雞蛋或遵醫囑。
高熱患者雞蛋中的蛋白質為完全蛋白質,進入機體可分解產生較多的熱量,這稱之為食物的. 特殊動力效應。這種特殊動力效應以蛋白質效應最大,增加熱量的效應可達30%左右。故發熱患者吃雞蛋後體內產熱增加,散熱減少,如同火上澆油,於退燒不利。
肝炎患者肝炎患者較多食用蛋黃會加重肝臟的負擔,不利於康復。因蛋黃中含有脂肪酸和膽固醇,而脂肪酸和膽固醇均需在肝臟代謝。肝臟的負擔過重,不利於肝炎的恢復,因此,肝炎患者不宜吃蛋黃。
初產婦坐月子期間常以雞蛋為主食,但吃雞蛋並非越多越好。分娩後數小時內最好不要吃雞蛋。因為分娩過程體力消耗大,出汗多,體內體液不足, 消化能力隨之下降,若產後立即吃雞蛋,就難以消化吸收,增加胃腸負擔,這時應以吃半流質或流質為宜。有些產婦為了加強營養,一天吃很多個雞蛋,其實這對身體並無好處,產婦每天吃3個雞蛋就夠了。
蛋白質過敏者有些人吃了雞蛋後會胃痛,或出現斑疹,這是對雞蛋過敏引起的。雞蛋的蛋白質具有 抗原性,與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細胞作用,即可引起過敏反應,出現 胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過敏症狀。因此,此類人羣不宜吃雞蛋。
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