2023公共營養師考點：雞蛋營養知識

雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。雞蛋含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質，是人類常食用的食品之一。以下是小編為大家收集的公共營養師考點：雞蛋營養知識，歡迎閲讀與收藏。　　

敲開雞蛋後發現裏面有血絲，好恐怖哦，能不能吃啊?

答：許多人認為這種血絲是小雞開始孵化的標誌。問題是現在從市場買來的雞蛋大多數是來自飼養場的未受精蛋，何來孵化一説呢?其實這種帶有血絲的雞蛋被稱之為“血斑蛋”。“血斑”源自母雞卵巢或輸卵管的輕微出血。血液滲到卵黃上，被包裹到蛋中，就形成了“血斑蛋”。把雞蛋加工煮熟，食用是沒有問題的。

如果真是一枚受精卵，裏面含有盤狀血圈或血管狀的血絲，就有可能是開始孵化的小雞了。這種因為胚盤孵化死亡導致的帶血蛋叫“血圈蛋”。

這個問題比血絲還要恐怖，裏面有黑色褐色的小點哦!

答：網上很多人稱這是公雞的精子。和上一個問題一樣，現在大多雞蛋來自飼養場，可憐母雞們一輩子可能都不知道公雞長什麼模樣，產的蛋裏何來精子?還有一個問題就是，雞的精子是一種微小細胞，肉眼怎麼可能看到?就算是受精卵，也在蛋黃離開卵巢後完成受精，雞蛋裏不應看到分離的精子。

和“血斑蛋”類似，這種雞蛋名為“肉斑蛋”，“肉斑”是母雞輸卵管脱落的上皮組織或其他異物，在形成蛋清的時候被包裹到雞蛋中而形成。和血斑蛋一樣，做熟了吃，對人沒有影響。一些低產的年輕母雞會產出血斑蛋或肉斑蛋，達到產蛋高峯期後，就很少出現了。維生素缺乏、疾病或遺傳因素也會導致母雞產出血斑蛋和肉斑蛋。

蘇丹紅為什麼能把中央的蛋黃染紅，蛋清卻不會變化呢?

答：蛋黃的顏色來自於飼料中類胡蘿蔔素等油溶性色素，這些色素作為營養物質注入蛋黃並溶解在蛋黃的油脂裏。蘇丹紅也是一種油溶性的有毒化學色素，如果母雞食用了含蘇丹紅的飼料，蘇丹紅也會和類胡蘿蔔素一樣，溶解在蛋黃的油脂中，而蛋清主要成分是蛋白質和水，油溶性色素很難溶入。這樣，色素就被不良奸商巧妙地注入到蛋黃中，形成了所謂的“紅心雞蛋”。

反之，如果母雞的飼料中嚴重缺乏類胡蘿蔔素等色素的話，蛋黃的顏色也會變淡，甚至呈現白色。

為什麼會有雙黃蛋，是不是卵細胞的分裂?

答：雙黃蛋是母雞卵巢排卵時，兩個卵黃幾乎同時排出，在輸卵管裏被包裹到一個雞蛋裏的現象，甚至有時還會見到三黃蛋，可見雙黃蛋不是卵細胞的分裂。細胞分裂只發生在胚盤內，不會在整個蛋黃的尺度上分裂。

除了雙黃蛋和三黃蛋，無黃蛋也是存在的。迷信的人認為母雞產出無黃蛋是不祥，其實無黃蛋的產生也並不神祕，蛋白分泌部有時會受到上皮組織脱落物等雜質的刺激，開始一個產蛋流程，因為沒有蛋黃，無黃蛋都偏小，和鴿子蛋一般。

吃蛋黃的時候為什麼經常會噎住?

答：咀嚼時分泌的唾液會潤滑食物，使其順利通過食道。如果食物未得到唾液的有效潤滑即被吞入食道，即使食道蠕動，食物也難以下行，這就是我們常説的“噎住”。

蛋黃看起來軟軟潤潤，但是蛋黃中由乳化劑包裹的脂肪微粒卻實實在在是隱藏在表面下的吸水能手。蛋黃的假象讓我們認為可以不用咀嚼太久來潤滑它，所以入口後還未等唾液大量分泌就將它匆匆嚥下，其結果是蛋黃迅速吸收了唾液和食道中的潤滑的水分，卡在食道中不上不下。

是不是蛋黃對人體不好，要少吃，蛋清要多吃?

答：蛋黃是小雞孵化的主要營養來源，富含各種蛋白質、礦物質、維生素、脂肪等營養元素，而蛋清主要是蛋白質和水分。所以從營養上講，蛋黃的營養要比蛋清豐富的多，特別是卵磷脂等營養成分，對人體的健康大有益處。

但為什麼有人會談蛋黃色變呢?

主要原因是看到蛋黃中的脂肪與膽固醇兩個詞。蛋黃中既含有有益的高密度膽固醇也含人們談之色變的低密度膽固醇，高密度膽固醇會化解低密度膽固醇的不良影響。至於脂肪，蛋黃中的脂肪可是屬於類似橄欖油的優質脂肪。

綜合來看，健康人羣適量攝入蛋黃利大於弊。其實脂肪和膽固醇都是人體必須的營養元素，膽固醇甚至是形成細胞膜與合成激素等的重要原料，沒有膽固醇，就無法維持機體的生理功能，只是人們不合理的攝入才出了問題。沒有不健康的食品，只有不健康的吃法，不是嗎?

為什麼雞蛋一打開，蛋黃是散的，是不是假雞蛋?

答：卵黃膜是雞蛋中卵細胞的細胞膜，新鮮雞蛋的卵黃膜有很好的強度和韌性。如果雞蛋放置的時間過久，卵黃膜的韌性就會下降，最後會破裂導致蛋黃漏出。所以散黃蛋有可能是不新鮮的雞蛋。

判斷真假雞蛋可從三個方面入手：第一，是否有兩層卵殼膜和氣室;第二，是否有繫帶;第三，卵黃上是否有小白點或白斑。如果這三點有兩點可以保證，是假雞蛋的可能性就不大。

為什麼洗過的雞蛋容易壞?

答：雞蛋在即將離開母體之前，會被腺體在蛋殼上塗上一層膠質，稱為殼外膜或者護膜，它主要的作用是為雞蛋建立第一道防線。如果用水清洗，這層膠質就容易被破壞，同時，細菌、黴菌會隨着洗蛋的髒水進入了蛋殼的氣孔中。如果殼內的卵殼膜一旦失守，細菌、黴菌們就會長驅直入，導致雞蛋變質。

貯存雞蛋前正確的清潔方法是，不要見水，用柔軟乾布把髒污擦拭乾淨即可。

新聞報道説有神奇雞蛋是兩層殼，這是怎麼回事?

答：有時母雞會受到突然的驚嚇或其他突發原因，導致肌肉急劇收縮，已經具備蛋殼的雞蛋會被擠回輸卵管。等母雞平靜後，雞蛋又回到子宮重新開始一次蛋殼沉澱的過程，形成了兩層殼。除了雙殼單外，如果卵殼膜生成的過程被重複，也會形成多膜蛋。

雞蛋的顏色不同是不是代表營養成分不同?

答：蛋殼的顏色只是鳥類在殘酷的自然競爭中，逐步演化出來的保護色。築巢較深或較高的鳥類，卵不易被侵犯，固多呈白色;巢穴暴露在外的鳥類，卵常有保護性的色彩或斑紋。本質上來講，蛋的顏色無非就是最後產出前由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍綠色素着色而成，對蛋營養的形成無太大影響。

雞蛋的不同顏色是人類選育出的不同品種造成的，因雞的品種不同，蛋的營養成分會略有差別，但差別不會太大。畢竟所有雞蛋的營養都是要支持小雞的出生，自然不會太差。

打開新鮮雞蛋後，為什麼每次那個小白點都在上面?

答：這正是雞蛋的又一精巧設計，在卵黃中，胚珠或胚盤的密度要比蛋黃小。所以這個小白點會始終浮在蛋黃上面。這就是我們每次打開雞蛋都能看到它的原因。胚盤居上還有一個更重要的意義，在孵化的時候，胚胎距離孵蛋親鳥的距離就更近，温度會更穩定，有利於胚胎的發育。

雞蛋的營養價值

1、蛋白質：雞蛋含豐富的優質蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於150克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是的。

2、脂肪：每100克雞蛋中含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

3、氨基酸：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用，能提高後兩者的生物利用率。

4、其他微營養素：雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克;蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。

各種蛋類的營養比較

除了雞蛋，常見的還有鴨蛋、鵝蛋、鹹鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。它們的營養成分大致相當，但也存在一些細微的不同：

1、鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸含量。

2、鵝蛋中的脂肪含量，相應的膽固醇和熱量也，並含最豐富的鐵元素和磷元素。

3、鹹鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍，與鴿蛋中的鈣含量相當。

4、鴿蛋中蛋白質和脂肪含量雖然稍低於雞蛋，但所含的鈣和鐵元素均高於雞蛋。

5、鵪鶉蛋的蛋白質、脂肪含量都與雞蛋相當，然而它的核黃素含量比雞蛋高。

食物蛋白質的含量

食物中蛋白質含量是否豐富是評定蛋白質食物營養價值的一個重要標準。在日常食物中，蛋白質含量以大豆最高(36.3%)，肉類次之。對中國乃至亞洲人而言，谷糧類食物蛋白質亦很重要，如我國傳統膳食結構中來自主食的蛋白質約佔日攝入的總蛋白質量的60~70%;而且豆製品、花生、核桃、杏仁等蛋白質含量較高植物類食品亦是人體蛋白質的良好來源。但蔬菜、水果中的蛋白質含量很少，故不宜作為主食。

食物蛋白質的消化率

蛋白質消化率，不僅能反映蛋白質在消化道內被分解的程度，還能反映消化後的氨基酸和肽被吸收的程度。

其公式為：

蛋白質消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100

氮吸收量=I-(F-Fm)

氮食入量=I

I、F分別代表食物氮和糞氮。

Fm為糞代謝氮。

糞氮絕大部分來自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的腸粘膜細胞和代謝廢物中的氮。後兩者稱為糞代謝氮。糞代謝氮是在人體進食足夠熱量，但完全不攝取蛋白質的情況下在糞便中亦可測得。如果在測定糞氮時忽略糞代謝氮不計，所得的結果即稱為“表觀消化率”;若將糞代謝氮計算在內的結果則稱為“真消化率”或“消化率”。

蛋白質的消化率會在人體、食物及其相關的多種因素影響下，發生變化。如人的全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣及食物的感官性態等等;食物中諸如食物纖維素含量、烹調加工方式、食物與食物間的相互影響等等。再如整粒進食大豆時，其所含蛋白質的消化率僅為60%，若加工成豆腐，即可提高至90%;

一般烹調中的蒸、煮等方法對食物中蛋白質的消化率影響較小;若釆用高温煎炸的方法就可能破壞食物蛋白質中的部分氨基酸，還會降低蛋白質的消化率。

一般採用普通的烹調工藝加工時，動物類食物蛋白質的平均消化率高於植物類食物蛋白質;奶類及乳製品中的蛋白質消化率為97~98%;肉類中的蛋白質為92~94%，蛋類的為98%;米飯及面製品的為80%左右，馬鈴薯的為74%，玉米麪窩頭的為66%。

植物類食物蛋白質消化率徧低的原因，與其被粗纖維素包圍，不能與消化酶充分接觸有關;整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨礙蛋白質的充分消化的重要因子。因此，運用特殊的加工工藝以去除植物類食物中的纖維素，或破壞抗胰蛋白酶等，可有效提高植物類食物蛋白質的消化率。

食物蛋白質的利用率

食物蛋白質在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發生變化。故營養學中常採用蛋白質的利用率來表示食物蛋白質實際被利用的程度。蛋白質的利用率是將食物蛋白的生物價與其消化率綜合起來評定。

(1)食物蛋白質的生物價

蛋白質的生物價(biological value，BV)是用來評定食物蛋白質在體內被消化、吸收後的利用程度的營養學指標。通常，生物價是以氮儲留量對氮吸收量的百分比來表示的。

即：

①BV=[氮儲留量÷氮吸收量]×100

氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)

氮吸收量= I-(F-Fm)

I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。

Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內源氮。

②蛋白質的淨利用率=生物價×消化率=[氮儲留量÷氮食入量]×100

氮儲留量= I-(F-Fm)-(U-Um)

氮食入量=I

I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。

Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內源氮。

尿氮和尿內源性氮的檢測原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當，與人體組織蛋白質相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質的品質優良，生物價高。若其所含必需氨基酸的種類不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不當等，均表示其生物價偏低，品質較差。

在臨牀上，食物蛋白質的生物價對指導肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價高的食物蛋白質中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多餘的氮，故可大大減輕肝、腎的負擔。