醬滷肉的做法
醬滷肉口感香嫩可口,不少吃過的人都對它難以忘懷。想知道醬肉的做法以及醬肉怎麼做嗎?下面一起來看看!
方法一
原料
牛肉、葱、姜、鹽、糖、料酒、醬油、五香粉、香葉、花椒、丁香、小茴香、陳皮、甘草、桂皮、八角、清水。
做法
1、將牛肉洗淨,沿筋絡紋路切成大塊後備用。
2、取乾淨紗布一塊,將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。
3、葱切大點的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水,80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水,開鍋後下入香料包、糖、葱、姜、醬油和五香粉。
7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。
8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。
9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊,使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩餘的'肉湯一起倒入容器中保存,這樣可以使牛肉更加入味。
方法二
主料
生牛肉100公斤。
輔科
黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
做法
選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷將肉洗刷乾淨,剔除骨頭。
然後切成0.75—1公斤左右的肉塊,厚度不超過40釐米,並放入清水中洗一次,按肉質老嫩分別存放。
調醬
鍋內加入清水50公斤左右,稍加温後,放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時,撇去浮在湯麪上的醬沫,盛入容器內備用。
牛肉裝鍋
先在鍋底和四周墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然後按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內,老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿,腔子肉放在中間。
醬制
肉塊在鍋內放好後,倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料。
並用壓鍋板壓好(壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上,竹板上放一裝滿水的大盆,或用一桶水壓住)添上清水,用旺火煮制4小時左右。
煮制第1個小時後,撇去湯麪浮沫,再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況,適當加入老湯,使每塊肉都能浸在湯料中。
旺火煮制4小時之後,再用微火煨煮4小時,使香味慢慢滲入肉中。煨煮時,每隔1小時翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
出鍋
壓鍋後,封火,用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要用特製的鐵拍子,要做到輕鏟穩託放平,並隨手舀取鍋內原湯沖洗後,將肉碼在消過毒的屜盤上。
肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎,待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
方法三
原料
前腿牛鍵子1000克。
調料
丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草(各少許)、大葱3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。
做法
1.前腿牛鍵子洗淨,切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水,大火加熱後,將牛肉放入,在開水中略煮一下,撈出後,用冷水浸泡,讓牛肉緊縮。
2.將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中(或自制紗布料包中,桂皮和香葉由於容易揀拾,也可直接放入鍋中)。大葱洗淨切三節。姜洗淨後,用刀拍散。
3.砂鍋中倒入適量清水,大火加熱,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。
4.煮開後放入牛肉,繼續用大火煮約15分鐘,轉入小火到肉熟。
5.用筷子扎一下,能順利穿過即可。將牛肉塊撈出,放在通風、陰涼處放置2小時左右。
6.將冷卻好的牛肉,倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出,冷卻後切薄片即可。
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