家常油酥餅的做法
油酥餅是陝西地方傳統小吃中的代表。空閒時間想製作油酥餅,應該怎麼做才好呢?下面小編給大家帶來家常油酥餅的做法,希望對你有幫助。
家常油酥餅的做法1
用料
小麥麪粉800g
調料
調和油適量
酵母(幹)6g
水適量
油酥餅的做法
1.酵母用温開水融解後,靜置三五分鐘,然後加到麪粉中。之後一點點的加水,將面和到和耳垂差不多的狀態。放到温暖處醒發二倍大。
2.發好的面,手指沾麪粉中間插一下,不回縮,即發好。
3.起鍋,熱油後加入麪粉小火慢慢的攪拌。
4.炒到麪粉變色即關火,勺子不要停,要一直攪拌,因為有餘温,免的糊了。
5.這是炒好的油酥。
6.將發好的面排氣後揪成大小差不多的.面劑子。
7.將面劑子擀成牛舌狀。
8.均勻的抹上油酥。
9.從上至下捲起,成卷狀。
10.全部卷好的樣子,放到一邊醒上十分鐘左右。
11.醒好之後,將卷好的坯子搓成長條狀,邊搓邊拎起來拎兩下,儘量的拉長。
12.將長條盤起。成餅狀。
13.全部是這個樣子的,漂亮吧,像個小蝸牛似的。
14.電餅鐺預熱後,將小蝸牛輕輕按扁一下,然後擀成圓形,不要太薄了。發麪餅有點厚度才好吃的。
15.電餅鐺塗油後將餅放入,烙二分鐘後,翻面再烙二分鐘。鬆軟的餅成功嘍,開吃。
家常油酥餅的做法2
原料
小麥麪粉 500克。花生油 150克 白砂糖100克 糖桂花 10克 玫瑰花 5克 梅脯 10克 各適量。
特色
色白似玉,酥層清晰,食時酥鬆香甜,油而不膩。
操作
1、取麪粉1/3,加油拌勻、揉透,製成酥面;
2、其餘麪粉加沸水110毫升,攪拌搓散成雪花狀的片,攤開冷卻;
3、冷卻後,甩上冷水15毫升左右,加油,拌揉至柔軟光滑,調製成水油麪;
4、油酥面、水油麪兩塊麪糰各摘成10個劑子;
5、取水油麪劑1個,按扁圓形,裹入酥面劑子1個,包攏後擀成長片,從一端捲攏,再按扁擀成長片,再從一端捲攏,順勢搓成粗細均勻的長條,再擀成寬約3釐米的長片,順長卷攏,對剖成2只圓餅,刀紋面朝上,用麪杖擀成直徑約8匣米的圓形酥油餅坯,按此法將全部餅坯擀制好;
6、鍋內放油,用旺火燒到六成熱時,將鍋端離火,用手勺攪動使油麪旋轉,然後將餅坯分批投入(每鍋炸5只左右為宜);
7、將鍋置中火上,油麪繼續用手勺輕輕推旋,以防油餅焦底;
8、待油餅炸至浮起,兩面成玉白色時,即撈起瀝盡油,裝盤;
9、每隻酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。
小貼士
1、制好油酥面是製作油酥餅的重要一環,油酥面、水油麪的油、水、面比例一定要正確配置,揉透後略放置餳一會;
2、包酥、擀麪、起酥,小塊製作比較容易掌握,但比較麻煩,也可採取“大包酥”的辦法、即將兩大塊酥面和水油麪,直接包裹、擀開(褂的方法相同),製成大的捲筒,再切成小圓餅,擀製成形;
3、擀制餅坯,要自中心向四周輕輕推擀,以保持酥層清晰整齊,擀好的坯子,炸制前要用小毛巾蓋好,以防乾裂;
4、炸油要清潔,炸時鍋要端離火,油麪保持旋動,以防坯子下沉焦結。
油酥餅的製作工藝要點
油酥餅製做技藝精細,要經過制酥、和麪、制餅、煎烤四道工序。制酥的油、面比例為1:3。先將菜籽油燒熱,將鍋端下,徐徐倒入麪粉,用擀杖迅速攪拌均勻。和麪講究搓揉,使面有較強的韌性。和麪的水,60%為涼水,40%為温水,先用60%的涼水與富強粉拌和,攪成面絮,再倒入20%的温水,搓揉成硬麪團,揉至麪糰表面發光,再將剩餘20%涼水灑入,並用拳頭在麪糰上榨壓,使水全部“吃入”面內。然後將麪糰移在案板上用力反覆搓揉,功夫全在“揉”上,直至面有較強的韌性時,拉成長條,抹上清油,揪成一兩三錢重的面劑;再在面劑上抹油, 以防止粘連在一起,並逐個搓成三寸五分的長條,就可以制餅了。
制餅時,將長條面壓扁,擀成一寸半寬的面片,加一錢五分油酥,撒勻椒鹽一分,關鍵在於一手扯麪,一手卷面,要求一兩三錢重的麪條,必須扯成二寸寬的薄片達四公尺長,只有這樣邊扯邊卷,才能達到層疊千折,薄如蟬翼的程度。
煎烤用平底鏊,先在鍪內倒一兩菜籽油,將卷好的形似“蝸牛”的小圓餅逐個排放在鏊裏。鏊下的火力要分佈均勻,散在周圍,而鏊上的火力則要集中在鏊的中心,這樣才能使酥餅漲發,心子提起。待三分鐘後,提開上鏊,給酥餅淋一點清油,逐個按火色情況調換位置,防止烤焦,再將上鏊蓋上,一分鐘後將酥餅翻身調換位置,達到火色均勻,兩面金黃即成。
油酥餅的菜品特色
油酥餅是由唐代的千層烙餅,經歷代廚師不斷精心改進而成。油酥餅有種類較多,主要有葱油酥餅、千層油酥餅、抹茶油酥餅、鴨油酥餅、果味油酥餅、五香葱油酥餅等等。特點是層次分明,脆而不碎,油而不膩。
油酥餅用精白麪粉、菜油和適量的鹼、椒、鹽等製作原料。經制酥、和麪、制餅、煎烤等工序。制酥時,油、面比例為一比三,將油燒熟後倒入適量麪粉反覆搓揉,攪拌成面絮,再加温水揉成麪糰,拉成長條,塗以清油,揪成一兩重的小麪糰,在其上再抹油並逐個搓成三寸左右的長條狀;制餅時將以上長條壓扁擀薄,加進油酥和椒鹽,再一手扯麪,一手卷面,扯成約二寸寬,一丈二尺長薄片,邊扯邊卷,層疊不斷,最後捲成螺旋狀;煎烤時,將卷好的小圓餅排在鍋內,火力均勻。三分鐘後,提開鏊鍋上層,將圓餅淋油換位再烤,直至火色均勻,兩面焦黃即可。
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