四色片糕的做法步驟
四色片糕是江蘇省蘇州地區的傳統名點。該製品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味,富有天然色香。下面是小編為大家整理的四色片糕的做法步驟,歡迎參考~
四色片糕的質量標準形態:長方形,糕片平整,厚薄均勻,每片厚度不超過2.5毫米。
色澤:各色片糕符合該花色應有的色澤。
組織:結構緊密,不鬆散,無糖粒,無雜質。
口味:香脆爽口,具有該花色應有風味,無異味。
四色片糕的做法材料
炒糯米粉40千克 植物油3千克 棉白糖50千克 幹玫瑰花0.5千克 杏仁粉5千克
松花粉2.5千克 苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克 精鹽0.4千克
製作方法
炒糯米粉製作
糯米經淘洗後放置一定時間吸水脹潤。將白砂糖在鍋中炒熱到180~200℃,加入吸足水分的潮米焙炒,炒熟出鍋。然後用粉碎機粉碎成粉末,用100目以上的篩子過篩,最終經吸濕而得到炒糯米粉。
潮糖製作
將綿白糖或白砂糖加5%左右水分和適量的無雜味植物油或動物油,進行充分的攪拌,使糖、油、水均勻混合,放在容器內靜置若干天,使部分糖分子因吸水而溶解,即成潮糖。
炒糯米粉面團調製
將吸濕後的炒糯米粉與潮糖拌勻,用擀杖碾擀二遍,刮刀鏟鬆堆積,再用雙手手掌用力按擦二遍,要求擦得細膩柔綿,用粗篩篩出糕料,或用機械擦粉、過篩。
成型
緊接着前道工序,先將1/5的糕料放入燙爐(鋁合金等材料製成的模具)底面,再取3/5的糕料事先與該製品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和,放入燙爐內鋪平按實,最後將五分之一的糕料放入燙爐鋪平,用捺子(長12釐米、寬9釐米、厚1釐米左右大小的金屬板,在上面焊一個金屬的把手)軟力撳實,要求表面平整,厚薄均勻,再用力在糕料上按需要大小切開(俗稱開條)。
蒸糕
水温控制在80℃左右,將已開條的糕坯連燙爐放置有蒸架的鍋裏,隔水蒸約4分鐘左右,待面、底均呈玉色,刀縫隙處稍有裂縫時,表示蒸糕成熟。蒸糕的目的`是使糕坯接觸蒸汽受熱膨脹,因此不需要用過大的蒸汽。
回汽
將蒸過的糕坯磕出,有間距地側放在回汽板上,略加冷卻,再將糕條連糕板放入鍋內加蓋回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外幾個面接觸蒸汽,吸收水分,促使糕體表面光潔。回汽時掌握表面都呈玉色,糕壞表面手感柔滑不毛糙,中心部位帶軟粘。
靜置(窩糕)
將回過汽的糕坯,正面拍上一層潔白的澱粉,側立排入糕箱內,最上面一層應比糕箱上沿低幾釐米,鋪上蒸熟小麥粉,使糕坯與外界空氣基本隔絕,放置一晝夜後,讓其緩慢冷卻。用這種冷卻方法,既能達到冷卻目的,又能使糕坯軟潤均勻。
切片
將靜置後的糕坯用切糕機或手工切成均勻的薄片,切片深度為100%,但糕片間不脱離。
烘烤
將切好的糕片,攤排在烤盤內,經230℃左右的爐温進行烘烤,約5分鐘左右,待糕片有微黃色時即出爐。出爐後趁熱按原攤排次序收糕排齊。
包裝冷卻
收糕後接着趁熱包裝,包後再進行冷卻,然後裝入密封盒箱內。
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