麪包的四種做法

今天我們來講講做麪包的常用方法吧。做麪包的方法很多，比如直接法(含冷藏法)，中種法，湯種法(或燙種法)，酵頭法等等，我們來聊聊這些做法的優缺點，以後可以按照自己的需要，時間，口味和喜好來做屬於我們自己的麪包。

　　直接法(Straight doughs)：

直接法是麪包製作中最常用的一種方法。大多數軟式麪包用這種方法。它是指將所有材料按投料順序一次揉合完成的方法,配方中的部分或全部麪粉無需經過預發酵的步驟。

優點：時間最短，在配料簡單的配方中，更易凸顯麪粉本身的香味。

常用於製作：點心類麪包和少量主食類麪包。

缺點：因為它的麪糰筋性大部份靠外力(機器攪打或者手工搓揉的方法)作用形成，發酵時間相對較短，各種發酵過程中的化學反應和酶變比較倉促進行，所以相對非直接法的麪糰而言，它的延展性略差，麪包的老化時間也比較快。這一點在多糖油的點心類麪包中表現不是很明顯，但在低糖油的主食類麪包中反應就比較強烈了。

小貼士:

1.在製作麪糰時，用機器攪打配料豐富、糖油含量較高的點心類麪包的麪糰時會比其它製作方法攪打的時間略長，以用外力的方法使麪糰的筋性增加。從而使麪糰有很好的保氣量，使成品鬆軟。

2.用這種方法制作主食類麪包時，由於麪糰糖油含量較少，為了達到成品鬆軟濕潤的目的，我們就需要增加麪糰的水量，這類麪糰相對點心類麪包麪糰，就比較嬌嫩。那麼麪糰攪打的程度就需要得到控制，比如主食類的三明治麪包，法式麪包，在攪打後，發酵中需要通過翻面發酵，多次摺疊等方法，讓麪糰的筋性自然增強。或者使用相對低一些的温度(比如在5-10度的冰箱內)發酵主食類的麪包，使主發酵的時間延長，以增加麪糰的風味。

　　中種法(PATE FERMENTEE)：

優點：中種麪糰在經過長時間發酵後,各種酶變化學反應更徹底,麪糰的發酵和熟成(麪糰的熟成程度影響成品的色澤，高度和軟硬程度)都比直接法充分，麪糰的延展性也更好,麪包成品體積更大,更鬆軟,上色更好,老化速度慢。

常用於製作：各式主食類的麪包，吐司等。比如紀絹的100%中種北海道吐司，港式排包等。

缺點：製作時間長,中種部分不易控制,比如因為使用的酵母量偏大,冰箱温度偏高，發酵時間太長等原因,中種麪糰也會出現發酵過頭的情況,產生濃郁的酸味或者酒味，從而影響主麪糰的風味和臌脹力。中種法因為長時間發酵,且中種中使用的粉量超過50%的總粉量，因此發酵氣味會蓋過了麪粉本身的香味。

中種法適合已經比較熟悉發酵原理的`朋友使用。使用中種法制作的主麪糰，一般主發酵省略，而多一次主麪糰的鬆弛醒發過程。

小貼士：

1. 中種法是預發酵方法中的一種。通常它先把配方中超過50%以上的麪粉，部分水和少量酵母先攪打製成一個麪糰(考慮到酵母的滲透壓,現在中種麪糰中儘量不放糖,鹽,奶粉等其它材料,使麪糰更好的吸收水份,進行水合作用),待麪糰發至3.5-4倍大小，表面快要塌陷後,再把這個發酵麪糰切成小塊與其它材料第二次攪打製成主麪糰的一種方法。

2. 中種可在20度以上的室温或發酵箱中進行常温發酵,也可在冰箱中進行冷藏發酵。我喜歡中種法制作的各式吐司麪包,前一天晚上製作中種麪糰,放進冰箱中(5度到10度的温度比較合適)進行冷藏發酵,第二天將麪糰取出回温,再做麪包,這樣的成品具有體積更大，顏色更美，更鬆軟，保質期更長等優點。

　　湯種法(WaterRoux):

湯種法來自於日本,是指拿出配方中的一部分麪粉,和水調合後攪拌加熱到65-85度的順滑麪糊(類似於小時候漿糊的做法),待其完全冷卻後,再和配方里的其它材料一起加工成麪包麪糰的方法.湯種法的目的是使一部分麪粉先糊化,糊化後的麪粉吸水量增加，成品的口感濕潤。

優點：成品更柔軟,更Q彈,還可以延長老化時間。

常用於製作：各種軟式麪包及吐司.

缺點：製作時間相對直接法更長,因為要等湯種完全冷卻才更可以使用,冷藏後的湯種效果更佳.

　　酵頭法(Starters)

酵頭法也是預發酵的一種方法.典型的酵頭有波蘭酵頭(Poolish/液種酵頭)和意大利酵頭(Biga/固種酵頭)兩種.

優點：成品非常蓬鬆，柔軟，濕潤老化時間慢。比如日本的伊凡麪包，就是用的波蘭酵頭法，成品不僅高大，而且極其鬆軟濕潤。 常用於製作：各種法式麪包，法棍，主食類吐司等缺點：製作時間較長，酵頭部分不易控制，長時間發酵會影響麪包的風味。

波蘭酵頭這種麪包製作方法在19世紀前半葉由波蘭而來，後來經由維也納傳至巴黎，在19世紀下半葉至20世紀前半葉，變成了法式麪包和法棍的主要做法。它是指將水和粉以1:1的比例,加入少量酵母拌勻經長時間預先發酵好再與其它材料混合的一種做法。波蘭酵頭製作簡單。因為發好的波蘭酵頭呈海綿體狀，比較濕潤無法成團,因而又叫液種或發泡酵頭。